Стоимость готовых работ:

Готовая             дипломная - 3900 руб.

Готовая                 курсовая - 1500 руб. 

Чтобы Вы получили максимально актуальную и оригинальную работу:

  • перед ее отправкой Вам, мы добавим в нее научные статьи и судебную практику 2017 г.
  • Вам будут отправлены использованные при написании работы материалы (можно будет легко сверить подлинность каждой ссылки и доказать науч. рук., что работа написана Вами самостоятельно).

   

            

               

Бесплатная выпускная работа на тему: «Белково-воздушное тесто и изделия из него»

План

 

Введение.

Актуальность выбранной темы.

Значение кондитерских изделий в питании человека.

  1. Ассортимент и характеристика изделий из белково-воздушного теста.
  2. Товароведная характеристика основных видов сырья.
  3. Организация рабочего места, оснащенность его оборудованием, инвентарем, посудой.
  4. Техника безопасности на рабочем месте.
  5. Техника приготовления изделий из белково-воздушного теста.

                  Основных полуфабрикатов.

                  Отделочных полуфабрикатов.

                  Изделия в целом.

  1. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из белково-воздушного теста, правила упаковки и транспортировки.
  2. Составление калькуляционных и технологических карт.
  3. Реклама фирменного изделия.

Заключение.

Мое личное мнение о выбранной профессии.

Иллюстративный материал.

Список использованной литературы.

 

 Введение  

Актуальность выбранной темы. По мнению аналитиков, российский кондитерский рынок переживает в настоящее время второе рождение. Освободившиеся после ухода импортеров ниши стали активно осваиваться российскими фабриками.

Кондитерские изделия условно можно разделить на следующие основные группы: сахаристые, мармеладно-пастильные и мучные кондитерские. Традиционно в России сахаристая продукция занимает большую часть кондитерского рынка, превышая долю мучных изделий более, чем в два раза. Основная доля среди сахаристой группы изделий приходится на карамель и мягкие конфеты, глазированные шоколадом. Однако производство этих видов изделий, также как и изделий мармеладно-пастильной группы требует достаточно сложного и дорогостоящего оборудования. Для предприятий, относящихся к группе малого и среднего бизнеса, наиболее целесообразно осваивать выпуск мучных кондитерских изделий.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются кондитерские изделия из пшеничной муки с высоким содержанием сахара-песка, жира, молокопродуктов, яиц и разрыхлителей. К ним можно отнести: печенье, пряники, галеры, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные.

Большинство мучных кондитерских изделий относится к группе высокоэнергетичных продуктов. Их энергетическая ценность составляет от 352 до 450 ккал на 100 г продукта. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой, высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность изделий (от 15 до 20%) позволяет хранить их продолжительное время, что дает преимущество над хлебобулочной продукцией по срокам хранения, по пищевой ценности, а, следовательно, повышает потребительские свойства продукта. В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Ассортиментный перечень печенья, вырабатываемого кондитерскими фабриками широк и разнообразен, но существует несколько основных типов теста – сахарное, затяжное, сдобное, песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), из которого в дальнейшем и выпекают столь любимое отечественным покупателем сдобное печенье.

Значение кондитерских  изделий в питании человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. В качестве сырья  при изготовлении кондитерских изделий используют кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.

На Руси издревле существовал кондитерский пряничный промысел, но производство печенья оставалось привилегией иноземцев. Только развитие в Российской Империи промышленного производства сахара-песка из свеклы в начале ХIХ века привело к резкому увеличению производства печенья. И теперь мало кто представляет свою жизнь без этих сладостей.

К чаю вместо дежурного печенья можно подать воздушное и изысканное лакомство - безе. Эти нежные, хрустящие, сладкие "снежки" могут быть не только самостоятельным блюдом, но и являться составляющими разнообразных пирожных, тортов или восхитительных десертов. К тому же безе - очень приятная и ненавязчивая закуска к легким сухим, столовым и крепленым винам.

Безе называют самым популярным в мире десертом из яиц. Это - кондитерское изделие из сахара и взбитого яичного белка. Однако параллельно с ним существует и другое название белкового лакомства - меренги. В некоторых странах, например во Франции, Австрии и на юге Германии, именно оно считается исконным и верным.

Безе и меренги - это одно и то же или два разных лакомства? Казалось бы, в обоих случаях основа сладостей - белки и сахар. Но только безе - это скорее белковый крем, а меренги - пирожное или печенье, которое выпекалось, а точнее - высушивалось в духовке. Готовые меренги - легкие и воздушные, они издают характерное шуршание, словно ветерок играет сухой осенней листвой. Возможно, именно поэтому они и получили столь поэтическое название - "испанский ветер". Кстати, безе тоже оправдывает свое имя - в переводе на русский оно означает "поцелуй".

   

1. Ассортимент и характеристика

изделий из белково-воздушного теста 

Ассортимент изделий из белково-воздушного теста достаточно велик, поэтому в своей работе я остановлюсь лишь на некоторых изделиях:

«Лимоны»;

«Апельсины»;

пирожное «Воздушное однослойное»;

пирожное «Воздушное двухслойное»;

пирожное воздушный «Георгин»;

пирожное «Яблочное»;

пирожное «Бананчик»;

«Безешки кокосовые»;

пирожное «Клубничка»;

пирожное «Фуэте»;

сырные меренги.

Изделия из белково-воздушного теста хрупкие, рассыпчатые, характеризуются высокой калорийностью. Вариантов изделий из белково-воздушного теста множество, они могут быть и ореховыми, и шоколадными, и фруктовыми (например, яблочными).

Пирожные - это лакомый кусочек напоследок. Чаще всего, их подают в самом конце праздничной трапезы. Согласно кулинарным книгам, пирожные - это мучные кондитерские изделия состоящее из выпеченных и отделочных полуфабрикатов, поверхность которых художественно оформлена. Пирожные отличаются от тортов всего лишь сравнительно небольшим размером и весом.

 

 2. Товароведная характеристика

основных видов сырья 

Для приготовления белково-воздушного теста используют следующие виды сырья: белки яиц, сахар-песок, соль, лимонная кислота, а также различные пищевые красители.

Куриное яйцо – продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью и усвояемостью.  Содержит 73,6 % воды, 12,8% азотосодержащих веществ, 11,8% жиров и жироподобных веществ, 1% углеводов, 0,8% минеральных веществ. Масса – от 45 до 75 гр. Наиболее ценной частью яйца является желток.

Белок яйца – прозрачная бесцветная или слегка зеленоватая тягучая масса разной плотности. Самая плотные части белка – градинки. Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58-65 °С – свертываются. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир яйца сосредоточен в желтке и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуры плавления – 34-39 °С. Хорошо усваивается организмом.

В зависимости от срока и способа хранения, качества и массы куриные яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 гр. Столовыми считают яйца, хранящиеся после снесения более 7 суток, массой менее 43 гр.

К яичным продуктам относятся: яйца, яичный порошок и меланж.

Яичный порошок – это высушенные яйца; должны иметь порошкообразную, без комков, структуру. 

Меланж – яичная смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции. Цвет у мороженного меланжа – темно-коричневый, после размораживания – светло-оранжевый.

В кондитерском производстве из всех мороженных яичных продуктов чаще всего используют яичный меланж, предварительно размороженный и процеженный. Меланж кладут только в тесто вместо целых яиц в соотношении 1:1.

Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо картонный коробки с гофрированными или литыми прокладками. Диетические яйца упаковывают в коробки по 10 штук. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении 3 дня при температуре 2 °С.

Яйца перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар-песок почти полностью состоит из сахарозы, имеет сладкий вкус. Сахар – песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета и содержит 99,75% сахарозы. В настоящее время сахар вырабатывают из сахарной свеклы-корнеплода, содержащего до 18 % сахарозы.

Сахар песок выпускают трёх видов: обычный, мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Растворенный в воде сахар называется сиропом.

Сахар хорошо усваивается организмом, служит источником энергии.

Упаковывают сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 килограмм, гофрированные и дощатые ящики по 20 – 25 килограмм, картонные коробки по 0,5 килограмм, и в пачки по 0,5 – 1 килограмм.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относительная влажность в помещении должна быть не выше 70% для сахара – песка. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания не более 10 суток.

Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить разведенной лимонной кислотой, ванилин — ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы замены указаны ниже.

Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро (ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.

Измельченное ореховое или миндальное ядро (крупкой), закрашенное пищевой краской, применяется также для украшения изделий из теста.

Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное, мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).

Лимонная кислота содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус; используется для получения устойчивой пены белка. Пищевую лимонную кислоту получают путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки, вызванного плесневелыми грибами. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного масла, в котором она находится в большом количестве. Пищевая кислоту выпускают: экстра, высший и 1-ый. Этот продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета (1 сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворим в воде.

Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими веществами.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах: какао, шоколад - 0,5%, соки фруктовые - 3 г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) - 5 г/л; консервы рыбные - 0,8 кг/1000 банок; джем, мармелад, кремы - без ограничения, или сколько требуется по технологии.

Эссенции придают кондитерским изделиям аромат. Они бывают натуральные или синтетические.

Пищевые красители используют для подкрашивания кремов, желе, теста, которые делят на естественные и синтетические красители.

Естественные красители - это продукты, имеющие интенсивную природную окраску:  кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе добавляют в кремы, тесто, в посыпки, для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков.  Придают вкус и запах кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют  в кремы, тесто, в посыпки, для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар получают в результате карамелизации сахара. Порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Окрашивает кремы, тесто, помаду в коричневый цвет.

Шафран-пряность оранжевого цвета используют, как ароматизатор и желтый краситель.

Синтетические красители безвредные пищевые красители. К ним относятся: тартазин, индигокармин. Тартазин – это оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка, хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Приготавливают и хранят в стеклянной посуде до 3 дней. Индигокармин – синий краситель в виде пасты сине-черного цвета.

Пищевые добавки вводятся в пищевые продукты для улучшения их органалиптических свойств и увеличения сроков хранения. К ним относятся: эмульгаторы, разрыхлители и др. (агар-агар, крахмал, танин); пищевые красители (каратиноиды и др.), ароматизаторы, вкусовые вещества и интенсификаторы вкуса (сахар, поваренная соль), витамины, микроэлементы и др.

Пищевая ценность заключается в том, что пищевые добавки улучшают вкусовые качества и срок хранения изделий.

Желатин является пищевым белковым продуктом и техническим сырьем для многих предприятий народного хозяйства.

В зависимости от качественных показателей пищевой желатин делится на следующие марки: К-13, К-10, К-9, П-11, П-9, П-7.

Применение желатина в пищевой промышленности обусловлено способностью его растворов образовывать студень при охлаждении, и употребляется для придания устойчивости, уплотнения, сгущения вырабатываемой продукции. В холодной воде желатин не растворяется, а набухает, поглощая большое количество (10-12 объемов) влаги с образованием прочного, упругого студня, при нагревании переходящего в раствор. Водные растворы желатина при охлаждении до 10 - 15 градусов Цельсия образуют плотный студень (желе).

В зависимости от качественных показателей (желирующей способностью, крепости студня, температуры плавления, прозрачности, вязкости и др.) различают пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов.

Благодаря своим свойствам пищевой желатин нашел широкое применение в кондитерской промышленности при производстве мармелада, в молочной промышленности для придания структуры продуктов с низким содержанием жира, в мясной промышленности при выработке мясных консервов, заливных и т.д. Пищевой желатин применяется также и в фармацевтической промышленности.

Также, в кондитерском деле используются такие виды сырья, как мука, дрожжи, молочные продукты, маргарин, масло сливочное, масло растительное, разрыхлители.

  

3. Организация рабочего места,

оснащенность его оборудованием, инвентарем, посудой 

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным  и универсальным, оно должно быть просторным, освещённым, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.

Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды, холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стелажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь. Приготавливают изделия в кондитерском цехе. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Машина взбивальная МПВ-100.

Тестомес или тестомешалка или миксер промышленный или кремовзбивалка или машина тестомесильная.

Назначение.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.

Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.

Взбивальная машина МВ – 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится  сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.

Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена  электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. 

  

4. Техника безопасности на рабочем месте

Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных  для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий.

На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на  администрацию.

Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на  предприятиях в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.

Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

  • санитарно – техническое состояние машин.
  • наличие ограждений у движущихся частей.
  • надёжное закрепление машины.
  • исправность механизмов и их правильную установку.
  • работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

  • Проталкивать продукты руками.
  • Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
  • Работать без блокирующих устройств.
  • Не оставлять машину работать без присмотра.

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием:  

  • Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
  • Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
  • Электропроводки изолированы от попадания воды, механических       воздействий;
  • Контакты имеют надежное соединение.

Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия.

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе – возбудители кишечных заболеваний.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей  и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания,  которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Требования к кондитеру:

  • Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
  • Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов текста, отделочных полуфабрикатов.
  • Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
  • Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
  • Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
  • Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
  • Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.
  • Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
  • Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  • Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  • Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

 

5. Техника приготовления

изделий из белково-воздушного теста

5.1 Основных полуфабрикатов 

Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Особенность этого теста в том, что его  готовят без использования муки. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для выпечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Можно взбивать белки на теплой водяной бане. В этом случае масса получится более воздушной и пышной.

Рецепт 1. Белково-воздушное тесто, на 1 кг.

Сахар – 1032 г.

Яйца (белки) – 387 г.

Ванильная пудра – 7,5 г.

Рецепт 2. 95 г. яичных белков, немного соли, 250 г. сахара, ванилин или ванильный сахар.

Рецепт 3. 95 яичных белков, немного соли, 100 г. сахара, 150 г. сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры. Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем положить сахар и приправы.

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100-110°С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.

Новый вид белково-воздушного теста готовят на основе обезжиренного творога. Для этого творог протирают, соединяют с питьевой содой и взбивают в взбивательной машине до консистенции плавленого сыра, добавляя при этом теплую воду. По достижении требуемой консистенции добавляется сахарная пудра и не прекращается взбивание. Формуют и выпекают меренги аналогично традиционному способу. Главное отличие от традиционного способа – меренги более плоские с шероховатой поверхностью.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 ° С около 40 минут. Время выпечки зависит от размера кондитерских изделий из белково-воздушного теста.

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также меренгами.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа, используют для приготовления пирожных и тортов.

Н Е Д О С Т А Т К И

Причины их вызвавшие 

 Масса при осадке расплывается

Белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков, посуда теплая или жирная, в тесто положено много сахара

Изделия снаружи имеют темную окраску

Высокая температура печи

Изделия после выпечки садятся

Высокая температура печи, изделия рано вынуты из печи

Рис. 1. Недостатки, возникающие при приготовлении белково-воздушного теста.

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую.

 

5.2 Отделочных полуфабрикатов

 

Для украшения изделий из белково-воздушного теста используют помаду, глазурь, желе а также кремы.

Помада.

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки делают всевозможные кондитерские изделия.

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

Шоколадная глазурь. 

Для глазировки изделий из белково-воздушного теста шоколад распускают в металлической посуде. Распущенный шоколад охлаждают до 18—20, чтобы вызвать образование кристаллов в какао-масле, а затем разогревают до 29—31° С, все время помешивая деревянной лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31° С. Измерить температуру глазури можно техническим термометром.

Малиновая глазурь (Клубничная глазурь).

Спелую малину или клубнику протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с сахаром до загустения. Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 11/4 кг сахара.( клубничная глазурь).

Абрикосовая глазурь.

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.

Яблочная глазурь.

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

Глазурь из белков.

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

Желе шоколадное.

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — 1/2 стакана воды, 1/2 л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

Желе из свежих сливок.

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

Желе отечественное.

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.

Желе из сливок или сметаны с ликером.

Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе подают на стол с печеньем.

На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера

Желе с коньяком.

Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин, коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.

Желе из земляники.

Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на стол с печеньем.

На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г картофельной муки.

Желе ванильное.

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см. ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.

Желе ванильное с бисквитами.

Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.

На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.

Желе миндальное.

Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.

На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.

Желе малиновое.

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 11/2 кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана воды.

Желе из свежих фруктов.

Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.

На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.

Желе для украшения пирожных.

В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.

На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.

Крем сливочный.

Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают, добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.

На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт по вкусу.

Крем шоколадный.

Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло, добавляют спирт и хорошо растирают.

На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.

Крем сливочно-масляный.

В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и спирт.

Из сливочно-масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы: ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный, апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.

Нужно помнить, что летом сливочно-масляныи крем надо хранить при низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.

На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и спирт по вкусу.

Ванильный крем. В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).

Розовый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г розового припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно-розовый цвет пищевой краской.

Фисташковый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 20 г горького тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в светло-зеленый цвет пищевой краской.

Малиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г малинового припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.

Лимонный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают желтой пищевой краской.

Апельсиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской

Ореховый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г жареного орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.

Кофейный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Пралиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г пралина, ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).

Шоколадный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50 г какао, спирт по вкусу.

Крем заварной из свежих сливок. Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой. Кипятят свежие сливки (250 г), который заваривают растертые желтки (помешивая только в одну сторону). Затем смесь ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают на льду или в холодной воде (помешивая только в одну сторону), добавляют взбитые на льду свежие сливки (250 г), ванилин и перемешивают. Сливки необходимо взбивать на льду до твердого состояния недолго, так как они могут превратиться в масло.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г муки, ванилин.

Крем заварной из вина. Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растирают добела, заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.

На 11/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка лимона.

Крем заварной клубничный. Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100 г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным вареньем.

Крем заварной малиновый. Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока достаточно 150 г малины.

Ванильный крем. Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 1—2 часа, после чего подают на стол. 

На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.

Кофейный крем.  Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем. Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.

  

5.3 Изделия в целом 

«Лимоны», 50  шт. по 30 г.

Сахар – 1032 г.

Яйца (белки) – 387 г.

Ванильная пудра – 7,5 г.

Крем масляный – 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное – 45 г.

Ванильная пудра – 4 г.

Выпекаются овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

«Апельсины», 50  шт. по 30 г.

Сахар – 1032 г.

Яйца (белки) – 387 г.

Ванильная пудра – 7,5 г.

Крем масляный – 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное – 45 г.

Ванильная пудра – 4 г.

Готовятся аналогично изделию «Лимоны», но форма полукруглая, а посыпка – оранжевая.

Пирожное «Воздушное однослойное», 100 шт. по 50 г.

Сахар – 1688 г.

Яйца (белки) – 634 г.

Ванильная пудра – 23 г.

Крем масляный – 2945 г.

Сахар - 1268 г.

Масло сливочное – 1665 г.

Ванильная пудра – 12 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом. Круглую или овальную лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.

Пирожное «Воздушное двухслойное», 100 шт. по 65 г.

Сахар – 2734 г.

Яйца (белки) – 786 г.

Ванильная пудра – 35 г.

Крем масляный – 2945 г.

Сахар - 1268 г.

Масло сливочное – 1665 г.

Ванильная пудра – 12 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

Пирожное воздушный «Георгин», 35 шт. по 50 г.

Сахар – 1032 г.

Яйца (белки) – 387 г.

Ванильная пудра – 7,5 г.

Цукаты – 120 г.

Желе – 200 г.

Сахар – 90 г.

Желатин – 10 г.

Вода – 100 г.

Готовится из белково-воздушного теста. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Пирожное «Яблочное», 15 шт. по 50 г.

Печеные яблоки – 600 г.

Сахарная пудра – 250 г.

Белок – 30 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка.

Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу или отсваживают  из кондитерского мешка и выпекать при температуре 100° С.

Пирожное «Бананчик», 15 шт. по 30 г.

сахарная пудра – 125 г.

яйцо (белок) – 40 г.

лимонный сок – 5 г.

банан - 2 шт. (250 г.)

сливочное масло – 10 г.

шоколадная крошка – 15 г.

растительное масло.

Готовится из белково-воздушного теста. Разогреть духовку до 100 ° С. Противень смазать небольшим количеством растительного масла и выложить бумагой для выпечки.

Просеять на лист бумаги сахарную пудру. Белки с лимонным соком взбить в пену, всыпать в нее сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока белки не начнут блестеть. Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов.

Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой.

Бананы очистить и разрезать вдоль. Растопить масло на сковородке и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться.

Выложить бананы на белково-воздушный полуфабрикат и посыпать шоколадной крошкой.

«Безешки кокосовые», 30 шт. по 15 г.

яйцо (белок) – 60 г.

соль – 2 г.

сахара – 200 г.

лимонного сока – 3 г.

кокосовые хлопья – 220 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Белки с солью взбить, постепенно добавляя сахар продолжать взбивать, влить лимонный сок и взбить в тугую пену. Венчиком осторожно вмешать кокосовую стружку. Выкладывать на противень, выстеленный пекарской бумагой, двумя чайными ложками смоченными в воде, или выдавить из кондитерского мешочка. Духовку заранее разогреть на 160С. Выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.

Пирожное «Клубничка», 10 шт. по 40 г.

 яйцо (белок) – 80 г.

 сахар (мелкий) – 240 г.

 клубника – 60 г.

сахарная пудра – 20 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Яйца предварительно охладить, после чего аккуратно отделить белки от желтков. Очень важный момент - не допустить попадания желтка в белки, т.к. жир не позволит вам взбить белки в плотную пену. То же касается и емкости с венчиком: они должны быть чистыми (без жира), и желательно, охлажденными. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть гладкой. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром.

Потребуются: 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Края круга необходимо сделать чуть выше. Расстояние между "гнездами" из безе должно быть не менее 2 см, т.к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 150 ° С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.

Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками.

В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.

Пирожное «Фуэте», 30 шт. по 60 г.

яйцо (белок) – 170 г.

сахар – 390 г.

растворимый кофе – 10 г.

картофельный крахмал – 30 г.

жирные сливки – 200 г.

клубника – 200 г.

сливочное мороженое - 800 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Перед приготовлением безе застелите противень пергаментной бумагой, а духовку разогрейте до 100°C.

Взбейте белки и половину сахара в тугую пену, добавьте остальной сахар и картофельный крахмал. Взбитую массу переложите в кондитерский мешочек, выдавите на противень и жарьте в духовом шкафу на медленном огне 10 минут. Затем выключите духовку, откройте дверцу, но не вынимайте безе до тех пор, пока духовка не остынет, иначе безе может опасть.

Растворимый кофе залейте 1 столовой ложкой горячей воды и остудите.

Взбейте в крутую пену сливки с 3-мя столовыми ложками сахара и подмешайте в полученную смесь кофе. Из кондитерского мешочка выпустите на полуфабрикат колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положите несколько клубничек и шарик мороженого. Сверху украсьте безе еще несколькими клубничками.

Сырные меренги, 10 шт.  по 30 г.

Сыр пармезан – 160 г.

Яйца (белки) – 130 г.

Соль – 6 г.

Кайенский перец – 9 г.

Масло для обжаривания.

Белки взбить миксером или венчиком до устойчивой пены. Тертый пармезан приправить солью и перцем и добавлять по чуть-чуть к взбитым белкам. Меренги можно приготовить двумя способами. Первый: в разогретое масло осторожно опускать сырно-белковую смесь в небольшой округлой ложке. Второй способ: используя корнетик с 1 сменной насадкой, выдавливать в горячее масло сырно-белковую, отрезая острым ножом небольшие кусочки. Жарить до золотисто коричневого цвета. Готовые меренги выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масло, затем разложить их на тарелке и посыпать тертым сыром с кайенским перцем.

  

6. Требования к качеству и сроки реализации

 готовых изделий из белково-воздушного

теста, правила упаковки и транспортировки 

«Лимоны», 50  шт. по 30 г.

Требования к качеству: овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

Сроки реализации: 72 ч.

«Апельсины», 50  шт. по 30 г.

Требования к качеству: форма полукруглая из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, а посыпка – оранжевая.

Сроки реализации: 72 ч.

Пирожное «Воздушное однослойное», 100 шт. по 50 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста. Лепешка круглая или овальная. На поверхности  рисунок в виде цветка из масляного крема.

Сроки реализации: 72ч.

Пирожное «Воздушное двухслойное», 100 шт. по 65 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Двухслойное пирожное овальной формы. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Сроки реализации: 72ч.

Пирожное воздушный «Георгин», 35 шт. по 50 г.

Требования к качеству:

На поверхности рисунок в виде георгина. В центре цветка кладут кусочек. Цветок окаймляют бордюром из желе. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Сроки реализации: 72ч.

Пирожное «Яблочное», 15 шт. по 50 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в виде цветка. Изделия со вкусом и запахом яблока.

Сроки реализации: 36 ч.

Пирожное «Бананчик», 15 шт. по 30 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста  в виде банана, сверху полуфабриката расположен кусочек банана. Изделие обсыпано шоколадной крошкой.

Сроки реализации: 36 ч.

 «Безешки кокосовые», 30 шт. по 15 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в форме полукруга, со вкусом кокоса и выпекается до золотистого цвета.

Сроки реализации: 72 ч.

Пирожное «Клубничка», 10 шт. по 40 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста. Изделие в виде круга с волнистой окантовкой. В середине клубника, которая обсыпана пудрой.

Сроки реализации: 24 ч.

Пирожное «Фуэте», 30 шт. по 60 г.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста, полуфабрикат нанесенными на него колечками из сливок. Внутрь кольца несколько клубничек и шарик мороженого, украшенный клубничкой.

Сроки реализации: 24 ч.

Сырные меренги, 10 шт.  по 30 г.

Требования к качеству: Меренг золотисто-коричневого цвета, обсыпанный тертым сыром кайенским перцем.

Сроки реализации: 24 ч.

При хранении готовых изделий из белково-воздушного теста главными факторами, вызывающими изменение качества продукции являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет и товарное соседство.

Не разрешается хранить вместе сухие и влажные продукты, пахнущие продуктами с продуктами, воспринимающими запахи.

В пищевых продуктах под воздействием температуры, влажности воздуха, газового состава, света механических воздействий возникают физические процессы. К ним относятся процессы сорбции и десорбции: кристаллизация сахара, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация, нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощения продуктом влаги, происходит при хранении сахара, муки и кондитерских изделий. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса и ухудшается качество кондитерского изделия.

Химические процессы ухудшают пищевую ценность и питательность продуктов.

Пере­возка пищевых продуктов (как сырья, так и готовой продукции) должна производиться в специально предназначенном для этого тран­спорте. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых или изотермических транспорт­ных средствах. Полу­фабрикаты сопровождаются сертификатами или накладными с указанием времени приготовле­ния каждого вида полуфабриката, предельного срока реализации.

Хлебобулочные и кондитерские изделия пере­возят в специальных лотках с крышками, хлеб — в гладко выструганных ящиках или лот­ках, а также в контейнерах.

Прием и хранение пищевых продуктов. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих стан­дартов и сопровождаться документацией, удо­стоверяющей их качество. Если качество про­дуктов вызывает сомнение, их направляют в ла­бораторию на исследование и до получения результатов в производство не допускают.

  

7. Составление калькуляционных

и технологических карт.

В   технологической   карте   узнают   краткую характеристику,  технологию  приготовления  блюд,  требования   к   качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов  на брутто и нетто.
Калькуляционная карта является первичным учетным документом, на основании которого ведется бухгалтерский учет. Для того, чтобы принять к учету этот первичный документ, в нем должен быть заполнен  такой обязательный реквизит, как личная подпись лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления. Документ "Калькуляционная карта" является эквивалентом документа "калькуляционная карточка", принятым в общепите и служит для списания необходимого количества ингредиентов в процессе производства блюд и при расчете потребных количеств ингредиентов при планировании производства блюд.

Технологическая карта № 1.

«Лимоны»

Сырье

Тесто

Сахар

Яйца (белки)

Ванильная пудра

Сахар

Масло сливочное

Ванильная пудра

1032 г.

387 г.

7,5 г.

75 г.

45 г.

4 г.

Выход готового изделия

1500 г.

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Масло сливочное – на вкус солоноватое, равномерная окраска от белой до кремовой, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления: Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для выпечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Выпекаются овальные лепешки, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой

Требования к качеству: овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

Сроки реализации: 72ч.

Технологическая карта № 2.

«Апельсины»

Сырье

Тесто

Сахар

Яйца (белки)

Ванильная пудра

Сахар

Масло сливочное

Ванильная пудра

1032 г.

387 г.

7,5 г.

75 г.

45 г.

4 г.

Выход готового изделия

1500 г.

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Масло сливочное – на вкус солоноватое, равномерная окраска от белой до кремовой, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления: Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для выпечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Выпекаются овальные лепешки, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой

Требования к качеству: овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

Сроки реализации: 72ч.

Технологическая карта № 3.

Пирожное «Воздушное однослойное»

Сырье

Тесто

Сахар

Яйца (белки)

Ванильная пудра

Сахар

Масло сливочное

Ванильная пудра

1688 г.

634 г.

23 г.

1268 г.

1665 г.

12 г.

Выход готового изделия

5290 г.

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Масло сливочное – на вкус солоноватое, равномерная окраска от белой до кремовой, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления: Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для выпечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Готовится из белково-воздушного теста. Состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом. Круглую или овальную лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста. Лепешка круглая или овальная. На поверхности  рисунок в виде цветка из масляного крема.

Сроки реализации: 72ч.

Технологическая карта № 4.

Пирожное «Воздушное двухслойное».

Сырье

Тесто

Сахар

Яйца (белки)

Ванильная пудра

Сахар

Масло сливочное

Ванильная пудра

2734 г.

786 г.

35 г.

1268 г.

1665 г.

12 г.

Выход готового изделия

6500 г.

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Масло сливочное – на вкус солоноватое, равномерная окраска от белой до кремовой, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления: Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шапкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для выпечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Готовится из белково-воздушного теста. Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

Готовится из белково-воздушного теста. Двухслойное пирожное овальной формы. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Сроки реализации: 72ч. 

 

Технологическая карта № 5.

Пирожное воздушный «Георгин».

Сырье

Тесто

Сахар

Яйца (белки)

Ванильная пудра

Цукаты

Сахар

Желатин

Вода

1032 г.

387 г.

7,5 г.

120

90

10

100

Выход готового изделия

1750 г.

 

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Цукаты – целые или нарезанные плоды, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Требования к качеству:

На поверхности рисунок в виде георгина. В центре цветка кладут кусочек. Цветок окаймляют бордюром из желе. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Сроки реализации: 72ч.

 

Технологическая карта № 6.

Пирожное «Яблочное».

Сырье

Тесто

Печеные яблоки

Яйца (белки)

Сахарная пудра

600 г.

30 г.

250 г.

Выход готового изделия

750 г.

Требования к сырью:

Печеные яблоки - целые или нарезанные печеные плоды; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка.

Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу или отсваживают  из кондитерского мешка и выпекать при температуре 100° С.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в виде цветка. Изделия со вкусом и запахом яблока.

Сроки реализации: 36 ч. 

 

Технологическая карта № 7.

Пирожное «Бананчик».

Сырье

Тесто

Сахарная пудра

Яйца (белки)

лимонный сок

банан

сливочное масло

шоколадная крошка

125 г.

40 г.

5 г.

250 г.

10 г.

15 г.

Выход готового изделия

450 г.

 

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Банан - целые или нарезанные плоды; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.

Масло сливочное – на вкус солоноватое, равномерная целые или нарезанные плоды; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.окраска от белой до кремовой, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. Разогреть духовку до 100 ° С. Противень смазать небольшим количеством растительного масла и выложить бумагой для выпечки.

Просеять на лист бумаги сахарную пудру. Белки с лимонным соком взбить в пену, всыпать в нее сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока белки не начнут блестеть. Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов.

Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой.

Бананы очистить и разрезать вдоль. Растопить масло на сковородке и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться.

Выложить бананы на белково-воздушный полуфабрикат и посыпать шоколадной крошкой.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста  в виде банана, сверху полуфабриката расположен кусочек банана. Изделие обсыпано шоколадной крошкой.

Сроки реализации: 36 ч.

 

Технологическая карта № 8.

«Безешки кокосовые».

Сырье

Тесто

Яйца (белки)

соль

сахар

лимонный сок

кокосовые хлопья

60 г.

2 г.

200 г.

3 г.

220 г.

Выход готового изделия

450 г.

 

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. Белки с солью взбить, постепенно добавляя сахар продолжать взбивать, влить лимонный сок и взбить в тугую пену. Венчиком осторожно вмешать кокосовую стружку. Выкладывать на противень, выстеленный пекарской бумагой, двумя чайными ложками смоченными в воде, или выдавить из кондитерского мешочка. Духовку заранее разогреть на 160С. Выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в форме полукруга, со вкусом кокоса и выпекается до золотистого цвета.

Сроки реализации: 72 ч.

Технологическая карта № 9.

Пирожное «Клубничка».

Сырье

Тесто

Яйца (белки)

сахар

клубника

сахарная пудра

80 г.

240 г.

60 г.

20 г.

Выход готового изделия

400 г.

Требования к сырью:

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Клубника - целые или нарезанные плоды; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. Яйца предварительно охладить, после чего аккуратно отделить белки от желтков. Очень важный момент - не допустить попадания желтка в белки, т.к. жир не позволит вам взбить белки в плотную пену. То же касается и емкости с венчиком: они должны быть чистыми (без жира), и желательно, охлажденными. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть гладкой. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром.

Потребуются: 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Края круга необходимо сделать чуть выше. Расстояние между "гнездами" из безе должно быть не менее 2 см, т.к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 150 ° С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.

Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками.

В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста. Изделие в виде круга с волнистой окантовкой. В середине клубника, которая обсыпана пудрой.

Сроки реализации: 24 ч.

Технологическая карта № 10

Пирожное «Фуэте».

Сырье

Тесто

Яйца (белки)

сахар

растворимый кофе

картофельный крахмал

жирные сливки

клубника

сливочное мороженое

170 г.

390 г.

10 г.

30 г.

200 г.

200 г.

800 г.

Выход готового изделия

1800 г.

Требования к сырью:

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Сахар – сладкий, сухой на ощупь, растворим в воде, содержит влаги 0,14 %.

Крахмал (полисахарид) – без запаха и вкуса, издает при растирании скрипящий звук; в воде не растворяется, образует мутную жидкость; при нагревании образует клейстер; окрашивается в синий цвет; осахаривается; при теплой обработке декстринизуется.

Клубника - целые или нарезанные плоды; должны быть одинаковыми по размеру, одинакового цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха.

Технология приготовления: Готовится из белково-воздушного теста. Перед приготовлением безе застелите противень пергаментной бумагой, а духовку разогрейте до 100°C.

Взбейте белки и половину сахара в тугую пену, добавьте остальной сахар и картофельный крахмал. Взбитую массу переложите в кондитерский мешочек, выдавите на противень и жарьте в духовом шкафу на медленном огне 10 минут. Затем выключите духовку, откройте дверцу, но не вынимайте безе до тех пор, пока духовка не остынет, иначе безе может опасть.

Растворимый кофе залейте 1 столовой ложкой горячей воды и остудите.

Взбейте в крутую пену сливки с 3-мя столовыми ложками сахара и подмешайте в полученную смесь кофе. Из кондитерского мешочка выпустите на полуфабрикат колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положите несколько клубничек и шарик мороженого. Сверху украсьте безе еще несколькими клубничками.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста, полуфабрикат нанесенными на него колечками из сливок. Внутрь кольца несколько клубничек и шарик мороженого, украшенный клубничкой.

Сроки реализации: 24 ч.

Технологическая карта № 11.

Сырные меренги.

 

Сырье

Тесто

Сыр пармезан

Яйца (белки)

Соль

Кайенский перец

160 г.

130 г.

6 г.

9 г.

Выход готового изделия

300 г.

Требования к сырью:

Яйца – свежие с клеймом на скорлупе.

Технология приготовления: Белки взбить миксером или венчиком до устойчивой пены. Тертый пармезан приправить солью и перцем и добавлять по чуть-чуть к взбитым белкам. Меренги можно приготовить двумя способами. Первый: в разогретое масло осторожно опускать сырно-белковую смесь в небольшой округлой ложке. Второй способ: используя корнетик с 1 сменной насадкой, выдавливать в горячее масло сырно-белковую, отрезая острым ножом небольшие кусочки. Жарить до золотисто коричневого цвета. Готовые меренги выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масло, затем разложить их на тарелке и посыпать тертым сыром с кайенским перцем.

Требования к качеству: Меренг золотисто-коричневого цвета, обсыпанный тертым сыром кайенским перцем.

Сроки реализации: 24 ч.

8. Реклама фирменного изделия

  

Изделия из белково-воздушного теста сделаны нежными руками профессиональных кондитеров

Меренги будут таять во рту, а не в руках.  

 

Заключение  

Мое личное мнение о выбранной профессии. Три года назад я выбрала свой профессиональный жизненный путь, связав свою судьбу с профессией кондитера. За время обучения в Тульском профессиональном лицее № 42 я поняла, что не ошиблась.

Кондитер, на мой взгляд, одна из наиболее уважаемых и нужных людям специальностей. Фундаментальные знания и практическая подготовка, полученные мною в ходе обучения, особенно на спецтехнологии и товароведении, дали мне серьезный задел для дальнейшего профессионального роста и самосовершенствования в профессии.

Кроме этого, по моему мнению, каждая женщина, каждая хозяйка должна уметь хорошо печь. Но секреты изготовления кондитерских изделий и их украшения знает лишь настоящий дипломированный кондитер. Поэтому, я считаю, что тульский профессиональный лицей № 42 дал мне просто бесценные знания, умения и навыки, которые будут сопровождать меня всю мою жизнь.

Этот материал будет просто незаменимым помощником для любой хозяйки, стремящейся к тому,  что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так же материал может быть применен в различных типах предприятий общественного питания.

  

Список использованной литературы 

  1. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. - 184 с.
  2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. - 256 с.
  3. Богданов М.А.  Оборудование предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1980.
  4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., ”Экономика”, 1990.
  5. ГОСТ Р 50647-94. “Общественное питание. Термины и определения.”
  6. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978.
  7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М., 2001.
  8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
  9. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
  10. Куценко Б.Н. Мучные изделия народов России. Нижний Новгород, 1997.
  11. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М., 1991.
  12. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. М., 2003.
  13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
  14. Мезенова Э. Заметки о кондитерском искусстве. М., 1991.
  15. Мирошникова Т.Н., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий. М., 2003.
  16. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия: Перевод с английского. М.: Издательство:"Профессия", 2003.
  17. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М., 2004.
  18. Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. М.: изд-во ‘Экономика’, 1985.
  19. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.
  20. СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
  21. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
  22. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. - 295 с. 
  23. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред.Л.П.Антонова. - М., 2000.
  24. Силаева К. Печенье и безе. М., 2003.
  25. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002.
  26. Сучкова Е. Выпечка, марципан, желе, безе. М.: Издательство Олма-Пресс, 2001.


Яндекс.Метрика
© 2012 Все права защищены. Диплом по праву | Контакты | Карта сайта
Разработка сайта - Новопромо