Стоимость готовых работ:

Готовая             дипломная - 3900 руб.

Готовая                 курсовая - 1500 руб. 

Чтобы Вы получили максимально актуальную и оригинальную работу:

  • перед ее отправкой Вам, мы добавим в нее научные статьи и судебную практику 2017 г.
  • Вам будут отправлены использованные при написании работы материалы (можно будет легко сверить подлинность каждой ссылки и доказать науч. рук., что работа написана Вами самостоятельно).

   

            

               

Бесплатная выпускная работа на тему: «Изделия из дрожжевого теста с овощами»

План.

Введение.

  1. Ассортимент и характеристика изделий из дрожжевого теста с овощами.
  2. Товароведная характеристика основных видов сырья.
  3. Организация рабочего места, оснащенность его оборудованием, инвентарем, посудой.
  4. Техника безопасности на рабочем месте.
  5. Техника приготовления изделий из дрожжевого теста с овощами.

            Основных полуфабрикатов.

            Отделочных полуфабрикатов.

            Изделия в целом.

  1. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из дрожжевого теста с овощами, правила упаковки и транспортировки.
  2. Составление калькуляционных и технологических карт.
  3. Реклама фирменного изделия.

Заключение.

Список использованной литературы.

Творческая работа (фирменное изделие).

 

Введение.

У каждого народа, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные  культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста.

В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур.

Поэтому  в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили  и любят все. Их подавали даже на придворных обедах.

В нашем быту они стали символом домовитости. Русская кухня знает массу рецептов самых разных изделий из дрожжевого теста с овощами. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. Пироги и булочки отличались по составу, способу приготовления теста, овощной начинке. Всех особенностей не перечислить.

В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак.

В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в.разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару.

В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги».С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники- блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях.

Расстегаи были любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать».

Меняются традиции, обычаи и сегодня изделия из дрожжевого теста с овощами скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но несмотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделием.

Изделия из дрожжевого теста с овощами богаты витаминами; рекомендованы в качестве диетического и лечебного питания; удобны для тех, кто сбрасывает вес и нормализует свое здоровье; позволяют вкусно и легко  поститься. Этим обусловлена актуальность данной темы для современной технологии приготовления кондитерских изделий.

Значение кондитерских  изделий в питании человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. В качестве сырья  при изготовлении кондитерских изделий используют кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.

Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям  относят карамель, конфеты, шоколад, какао, ирис, драже, халву, мармелад и пастилу.   К мучным относят печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ассортименте. Фабричное изготовление кондитерских  изделий стало развиваться, начиная с 60-х г. прошлого века.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в 16 веке существовал кондитерский пряничный промысел.

Испокон веков российская трапеза всегда включала сдобную выпечку. Невозможно было представить себе застолье без пышных пирогов, кренделей и всевозможных других, как тогда  говорили «печянюшек». Позднее к ним прибавились торты. Завезенная из-за рубежа новинка сладкое тесто с кремом поначалу была достоянием лишь высшего общества, но потом стала доступной и  простому народу. Теперь в любой праздник стол непременно украшает нарядный стол. Примерно в 17 веке в России чистого сахара практически  не употребляли. Чай и некоторые подслащались патокой, которую готовили из сахаросодержащих плодов и овощей: яблок, груш, слив, арбузов, моркови.

 

1. Ассортимент и характеристика

 изделий из дрожжевого теста с овощами.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста с овощами, рассматриваемых в данной работе:

  1. Булочка «розовая»;
  2. Булочка «Алтайская»;
  3. Булочка «осенняя»;
  4. Рыжик;
  5. Шаньги с картофелем;
  6. Пирог «Саварен»;
  7. Бабка морковная;
  8. Булочки с «внутренней» начинкой;
  9. Картофельные рогалики;

10. Картофельная ватрушка.

Изделия из дрожжевого теста с овощами характеризуются низкой калорийностью. Для снижения калорийности дрожжевого теста часть сахара, яиц заменяют овощным пюре, а маргарин – растительным маслом. Это позволяет улучшить вкусовые качества, расширить ассортимент.

Изделия из дрожжевого теста с овощами относятся к группе лечебного питания.

 

2. Товароведная характеристика основных видов сырья.

Товароведение – это научная дисциплина, которая изучает потребительную стоимость товара.

Потребительная стоимость – это полезность товара, его способность удовлетворять какую-либо потребность человека.

Продовольственные товары удовлетворяют потребность человека в питании. В состав пищевых продуктов входят неорганические и органические вещества.

Вода играет важную роль во всех процессах жизнедеятельности организма человека, она является составной частью всех клеток и тканей организма осуществляя различные биологические процессы.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с последующим сортированием.

В состав муки входят крахмал (70-80 %), белки (10-12 %), вода (14 %), минеральные вещества и жиры. Углеводы составляют основную часть пшеничной муки, представлены в виде крахмала, сахаров и клетчатки. В дрожжевом тесте клейковина составляет 35-40 %.

Основные виды муки – пшеничная, ржаная, пшенично – ржаная. Различают низкий и высокий помол, по которому муку делят на виды. Мука подразделяется на высший сорт, 1 сорт и 2 сорт.

Муку высшего сорта получают из мягких сортов пшеницы. Такая мука на ощупь мягкая, содержит большое количество белков и крахмала. Цвет муки высшего сорта – белый.

Мука 1 сорта на ощупь мягкая, цвет – белый с желтым оттенком. Муку 2 сорта получают из мягких и твердых сортов пшеницы, цвет – белый, с сероватым или желтоватым оттенком.

Таким образом, цвет муки, зависящий от крупности помола, является показателем ее качества и сорта.

Запах муки определяют органалиптически. Согласно стандарту он должен быть приятным. Не допускаются плесневелый, затхлый, полынный, чесночный запахи.

Показатели качества муки: влагопоглотительная способность (образовывает клейковину); газообразующая (при брожении дрожжевого теста образуется углекислый газ); зольность (чем выше сорт, тем меньше зольность); кислотность (показатель свежести); влажность.

Хранят муку и крупу на предприятиях общественного питания в сухих хорошо проветриваемых помещениях, при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 60 – 70 % в течение 5 – 10 суток.

Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки по 50 – 70 килограмм. Крупу упаковывают и в бумажные пакеты, пакеты из полиэтиленовой плёнки, пачки и коробки из бумаги или коробочного картона по 0,5 – 1 килограмм. Для предприятий общественного питания допускается упаковка коробок и пачек в бумажные ящики массой нетто не более 15 килограмм, в пакеты массой НЕТТО не более 6 килограмм.

Перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Дрожжи состоят из комплекса ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахара. Бывают прессованными и сушеными. Прессованные дрожжи поступают в виде бруска массой от 50 до 100 гр. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок; консистенция – плотная, легко ломающаяся. Запах не должен быть плесневелым. Вкус – пресный.

Сушеные дрожжи подразделяют на высший и первый сорта. Цвет – светло-желтый, либо серо-коричневый.

Дрожи  используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0С ). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста.  Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем  прессованные.

Сахар-песок почти полностью состоит из сахарозы, имеет сладкий вкус. Сахар – песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета и содержит 99,75% сахарозы. В настоящее время сахар вырабатывают из сахарной свеклы-корнеплода, содержащего до 18 % сахарозы.

Сахар песок выпускают трёх видов: обычный, мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Растворенный в воде сахар называется сиропом.

Сахар препятствует набуханию клейковины в тесте. Избыток сахара в тесте придает стекловидность и способствует пригоранию. Недостаток сахара в тесте – тесто становится резинистым.

Сахар хорошо усваивается организмом, служит источником энергии.

Упаковывают сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 килограмм, гофрированные и дощатые ящики по 20 – 25 килограмм, картонные коробки по 0,5 килограмм, и в пачки по 0,5 – 1 килограмм.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относительная влажность в помещении должна быть не выше 70% для сахара – песка. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания не более 10 суток.

Крахмал (полисахарид) – без запаха и вкуса, издает при растирании скрипящий звук; бывает кукурузный и картофельный, пшеничный и рисовый. Крахмал является сырьем для получения крахмальной патоки и глюкозы. Свойства: в воде не растворяется, образует мутную жидкость; при нагревании образует клейстер; окрашивается в синий цвет; осахаривается; при теплой обработке декстринизуется.

Крахмал в виде клейстера наносят на поверхность мучных изделий после выпечки, чтобы придать им глянец. Также, его добавляют в тесто для улучшения структуры изделия.

Патока – продукт гидролиза крахмала; антикристализатор. Патоку можно процедить и подогреть.

Мед содержит в себе глюкозу, фруктозу, витамины и вкусовые вещества, обладает лечебными свойствами. Различают натуральный и искусственный мед. Свойства меда: антикристаллизатор; может засахариться, забродить.

Яйца и яичные продукты. Куриное яйцо – продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью и усвояемостью.  Содержит 73,6 % воды, 12,8% азотосодержащих веществ, 11,8% жиров и жироподобных веществ, 1% углеводов, 0,8% минеральных веществ. Масса – от 45 до 75 гр. Наиболее ценной частью яйца является желток.

Желток яйца состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. В состав желтка входит жироподобное вещество лецитин, являющийся эмульгатором жира.

Белок – прозрачная бесцветная или слегка зеленоватая тягучая масса разной плотности. Самая плотные части белка – градинки. Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58-65 °С – свертываются. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир яйца сосредоточен в желтке и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуры плавления – 34-39 °С. Хорошо усваивается организмом.

В зависимости от срока и способа хранения, качества и массы куриные яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 гр. Столовыми считают яйца, хранящиеся после снесения более 7 суток, массой менее 43 гр.

К яичным продуктам относятся: яйца, яичный порошок и меланж.

Яичный порошок – это высушенные яйца; должны иметь порошкообразную, без комков, структуру. 

Меланж – яичная смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции. Цвет у мороженного меланжа – темно-коричневый, после размораживания – светло-оранжевый.

В кондитерском производстве из всех мороженных яичных продуктов чаще всего используют яичный меланж, предварительно размороженный и процеженный. Меланж кладут только в тесто вместо целых яиц в соотношении 1:1.

Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо картонный коробки с гофрированными или литыми прокладками. Диетические яйца упаковывают в коробки по 10 штук. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении 3 дня при температуре 2 °С.

Яйца перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Соль. По обработке соль бывает мелкокристаллической, молотой – различной крупности помола (№ 0, 1, 2, 3), комовой, зерновой, дроблённой, немолотой, и йодированной. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль сорта экстра содержит не менее 99,2% хлористого натрия и 0,5% влаги.

Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, солёным, без осадков.

Хранят соль в сухих помещениях при температуре 10 – 12 °С.

Молоко состоит из белка, который называется казеин. В молоке содержатся сахар, лактоза, минеральные вещества, вода, витамины. При приготовлении теста можно использовать сухое молоко.

Молоко применяется в основном подогретое до 35-40 0С,  так как при более низкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убивает их.

Маргарин. Это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, саломасов с заквашенным молоком или водой, с введением эмульгаторов, соли, сахаров, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы и виды: маргарин столовый, маргарин для общественного питания, маргарин с вкусовыми добавками.

Дефектами маргарина являются привкус растительного масла, прогорклый или салистый привкус, крошливая консистенция, стекающиеся капли воды.

Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10 – 25 килограмм. Маргарин, расфасованный брусками и завёрнутый в пергамент, фольгу выпускают по 100, 200, 250 и 500 грамм, укладывая его в дощатые или фанерные ящики.

Хранят маргарин нерасфасованный при температуре  от   – 10 до 0 °С до 75 дней, от 0 до 4 °С до 60 дней, а на предприятиях общественного питания – от 4 до 10 °С до 45 дней и от 10 до 15 °С до 30 дней.

Маргарин растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Растительное масло бывает нерафинированное (высшего, 1 и 2 сортов), гидротированное (высшего, 1 и 2 сортов), рафинированное, дезодорированное и недезодорированное.

Рафинированное масло по качеству должно быть прозрачным, без отстоя, почти бесцветным, вкус и запах слабо выражены.

Гидротированное масло (высшего и 1 сортов) должно быть прозрачным, иметь золотисто-желтый цвет. Вкус и запах – без горечи и посторонних привкуса и запаха. Во 2 сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

Нерафинированное масло (высшего и 1 сортов) должно быть прозрачным, иметь интенсивный золотисто-желтый цвет. Допускается легкое помутнение или «сетка». Во 2 сорте допускается осадок и над ним легкое помутнение.  

Рафинированное дезодорированное (высшего и 1 сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2 сортов) по качеству должно быть прозрачным светло-желтого цвета, без отстоя; при температуре 10-12 °С – мутнеет.

Ванилин. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром.

Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10 – 12 °С и относительной влажностью воздуха 75 – 80 %.

Ванилин кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Родиной картофеля является Южная Америка. В Россию он был привезён Петром I в конце XVII века из Голландии.

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%), кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%).

Картофель упаковывают в жёсткую или мягкую тару (мешки, сетки) по 30 – 50 килограмм. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3 °С и относительной влажностью воздуха помещения 85 – 90%.

Морковь является ценным в пищевом отношении корнеплодом благодаря высокому содержанию сахара (6 – 9%), каротина (провитамин А), витаминов В1, В2, С, а также минеральных веществ (соли натрия, кальция, фосфора, железа). По длине корнеплоды делят на короткие (3- 5 сантиметров), полудлинные (до 20 сантиметров), и длинные (более 20 сантиметров).

Свекла столовая имеет красную окраску. Она содержит много сахара (до 9%), витамины В1, В2, С, РР, Р, соли кальция, магния, железа, фосфора и калия. Наиболее качественными считаются корнеплоды средних размеров.

Для сохранения окраски свеклы при кулинарной обработке её варят в целом виде в подкислённой воде.

Луковые овощи. В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения. Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины.

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян чернушки в течение одного  - трёх лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мяснистых чешуй.

Лук зелёный (перо) это луковица с пучком зелёных листьев длинной не менее  20 сантиметров, в которых содержится много витамина С и каратин.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 килограмм. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70%.

 

3. Организация рабочего места, оснащенность его оборудованием, инвентарем, посудой.

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным  и универсальным, оно должно быть просторным, освещённым, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.

Мучной цех. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

Þхранение и подготовка сырья;

Þ приготовление и замес теста;

Þ разделка теста и его порционирование;

Þформовка изделий;

Þ расстойка;

Þ выпечка и охлаждение изделий;

Þ приготовление отделочных полуфабрикатов;

Þ отделка изделий.

Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды,  холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стелажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь. Приготавливают изделия в кондитерском цехе. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Тестораскаточная машина МРТ 60М предназначена для раскатки теста до нужной толщины.

Она состоит из: сварного каркаса, двух раскатывающих валиков, механизма регулирования толщины раскатки, теста, ленточного транспортёра, наклонного загрузочного стола и привода. В целях безопасности машина имеет предохранительные решётки и микропереключатель. При подъёме предохранительной решётки контакты микропереключателя размыкаются  и машина останавливается.

При подготовке машины к работе в качающееся сито засыпают муку, а необходимую величину зазора между валиками с помощью маховика устанавливают на специальной шкале. Подготовленный пласт теста,  толщиной 60 – 70 миллиметров, укладывают на загрузочный стол, опускают предохранительную решётку и включают машину.

Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают пласт теста и раскатывают его до требуемой толщины. Раскатанное тесто в виде ленты подаётся с помощью транспортёра к работнику, который скатывает его в рулон. Производительность машины 60 килограмм в час.

Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.

Взбивальная машина МВ 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится  сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.

Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена  электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.

Холодный цех предназначен для выпуска холодных блюд и закусок, холодных супов и напитков. В этом цехе особенно строго надо следить за правилами санитарной и личной гигиены.

Оборудование и инвентарь: овощерезки или приводы для холодного цеха, среднетемпературные и низкотемпературные холодильники.

Различные приспособления для фигурной нарезки, формочки, лотки, ножи.

 

4. Техника безопасности на рабочем месте.

Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных  для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий.

На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на  администрацию.

Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на  предприятиях в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.

Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания:

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно – техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

  1. Проталкивать продукты руками.
  2. Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
  3. Работать без блокирующих устройств.
  4. Не оставлять машину работать без присмотра.

Правила техники безопасности с режущими инструментами:  

  • Нарезку производить специальными ножами;
  • Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
  • Правая рука должна двигаться свободно;
  • Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием:  

  • Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
  • Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
  • Электропроводки изолированы от попадания воды, механических       воздействий;
  • Контакты имеют надежное соединение.

Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия.

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе – возбудители кишечных заболеваний.

Варка продуктов – это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

При приготовлении холодных блюд надо строго соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 °С, порознь.

Жарка продуктов – это способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки способствует гибели микробов.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей  и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания,  которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

 

5. Техника приготовления изделий из дрожжевого теста с овощами.

5.1 Основных полуфабрикатов.

Приготовление дрожжевого теста.

Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30—350 С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40—600 С.

Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1ч., затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35—370.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1мм. Если используют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

 Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 500 С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35—40%.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. В первый период замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

Вместе с дрожжами при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и углекислый газ.

Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат.

Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения. Чтобы возобновить процесс брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины, густоты теста производят 1—3 обминки.

На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.

Безопарный способ приготовления теста. В подготовлен­ную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40 °С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом коли­честве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеян­ный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления сле­дует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.

Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непро­мешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3 1/2 ч в теплое место (28—30 °С) для брожения.

В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выде­ляют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого, газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что спо­собствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1-11/2 ч, затем через 2—21/2 ч и последнюю — перед разделкой.

Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получа­ются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 11/2  ст. ложки сахара, 1 1/2  яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Опарный способ приготовления теста Опарное тесто гото­вят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опа­ру. Для её замеса молоко (примерно 80 % нормы) подогревают до 30 °С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару гото­вят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

После замеса опару ставят в теплое место (25—30°С) на 1 1/2 — 3 ч для брожения.

Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной про­должается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить призна­ком готовности опары.

В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, элас­тичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столо­вый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка по­сыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поста­вить в теплое место (25—30 °С) на 11/2—2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулиро­вать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ваниль­ного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

Разделка теста. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.

Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

 

5.2 Отделочных полуфабрикатов.

Смазка и посыпка изделий. Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформированное тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.

Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки; и, наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.

Состав штрейзеля: муки 1ст. ложку, масла 20 г., сахарного песку 1 ст. ложку, яичный желток 1.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий. Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия - весом по 50 - 100 г - выпекаются при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным "тиражем".

Помада. Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий: 1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.                                       2. Сбивание помады. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры 115—117 °С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.  

Шоколадная глазурь. Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой  |разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, |взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.         

Полуфабрикаты для украшений                                                    

1. Сахарная мастика                                                            

Желатин замачивают в воде с температурой 20—25 С в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед       украшением торта.         

2. Карамельная масса                                                            

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения в открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, затем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее нагрев несколько уменьшают и продолжают до карамельной  пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;                              

3. Марципан сырой 

Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около  4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и  патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.         

4. Марципан заварной                                                           

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С.

Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в  массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.                                                               

Фигуры из марципана                                                          

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем  открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной: покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.                                                                            

5. Красители                                                                   

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в соотношении  примерно 1:3, раствор кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.                                                          

Приготовление свекольного красителя.

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и  другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым   оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель   следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Однако для отделки изделий из дрожжевого теста с овощами целесообразно использовать лишь штрейзель, сахарную пудру, тиражный сироп и помаду для глазирования.

          

5.3 Изделия в целом.

Булочка «розовая», 10 шт. по 60 г.

Мука – 445 г., дрожжи – 13 г., сахар – 20 г., соль – 7 г., свекольное пюре – 34 г., маргарин – 13 г., яйца (для смазки) – 9 г., вода – 180 г.

Тесто готовят опарным способом. В выбродившую опару добавить оставшееся сырье, свекольное пюре замешивать тесто. Его порционируют по 68 г., подкатывают в шарики, растаивают, смазывают лизуном и выпекают при t 240-250 °С.

Булочка «Алтайская», 10 шт. по 59 г.

Мука – 390 г., соль – 4 г., яйца (для смазки) – 9 г., дрожжи – 10 г., морковное пюре – 38 г., масло растительное – 20 г., вода – 140 г.

Тесто порционируют по 58 г., подкатывают в шарики, растаивают, смазывают лизуном и выпекают при t 240-250 °С.

Булочка «осенняя», 10 шт. по 50 г.

Мука – 385 г., дрожжи – 8 г., сахар – 60 г., соль – 4 г., маргарин – 70 г., морковное пюре – 25 г., яйца (для смазки) – 9,5 г., вода – 165 г.

Тесто порционируют по 68 г., подкатывают в шарики, делают надрез от середины края, смазывают лизуном и выпекают при t 240-250 °С.

Рыжик, 1 кг.

Мука – 600 г., дрожжи – 20 г., сахар – 25 г., соль – 1 г., масло растительное – 20 г., томат – 60 г., вода – 265 г.

Тесто готовится на прессованных дрожжах. Процесс приготовления состоит из нескольких стадий: 1) Подготовка сырья; 2) Активизация дрожжей (дрожжи, вода t 28-30 °С, сахар; время активизации – 20 мин.); 3) приготовление эмульсий (масло растительное, томат, вода и соль взбивают в течение 15 мин. до появления рыжего окрашивания и сметанообразной консистенции); 4) полученное на предыдущих стадиях замешивается с мукой в тестомесильной машине в течение 20 мин.; 5) брожение – 20-30 мин.; 6) порционирование, формование и выпечка.

Шаньги с картофелем, 10 шт. по 45 г.

Для «намазки»: 5-7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.

Приготовить тесто и разделать его на лепешки и диаметром  7-8 см, дать им раскатку. Уложить лепешки на смазочный маслом противень и дать тесту полную расстойку. Приготовить «намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при t0 200-210 0С.

Накрискукка (Пирог с репой)

Тесто (в г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г., вода- 230 г., репа-440 г., соль-5 г., маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г., яйцо для смазки-3 г.  Выход 1000

Дрожжевое тесто безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Тонкие ломтики репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом и выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.

Пирог «Саварен»

Тесто (вг) : лука-1150 г. , сахар -75 г., масло сливочное -450 г. ,молоко- 400 г., яйца -10 шт, дрожжи- 50 г. , соль -10 г.

Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.

Мармелад: курага-500 г. ,сахар-750 г. ,вода-150 г.

Жир для смазки форм-50 г.

Выход 50 шт. по 130 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет, в нее добавляют соль, сахар, ½ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают и добавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чего тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полную расстайку и выпекают при t0 230-240 0С

Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в воде курагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.

Бабка морковная, 1 кг.

В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.

В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вто­ричного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф пример­но на 1 ч для выпечки.

Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафран­ного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.

На 500 г муки — 350 г морковного пюре, 100—125 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

Булочки с «внутренней» начинкой, 10 шт. по 55 г.

400 г муки, 1 кочан капусты среднего размера, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

Поставить обычное дрожжевое безопарное тесто (примерно на 400 г муки). Кочан капусты средней величины мелко нашинковать, кочерыжку пропустить через мясорубку. Все это смешать с тестом, выбить. Когда тесто вновь поднимется, разделать на булочки, выложить на сухой противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200—220° в течение 20—25 мин. Еще теплые булочки смазать растительным маслом.

Точно так же можно приготовить булочки с морковью.

Картофельные рогалики, 10 шт. 55 г.

Мука – 400 г, дрожжи – 10 г., сахар – 20 г., соль – 7 г., картофельное пюре – 34 г., 5 шт. горького миндаля, яйцо для смазки – 11 г., молоко – 170 г.

В подошедшее дрожжевое тесто подмесить натертый на терке картофель и миндаль и тесто раскатать на пласты прямоугольной формы толщиной в 5 мм. Края каждого куска плотно прижать вилкой. Положить на смазанный жиром противень и раз­резать тесто ножницами. Осторожно смазать смесью яйца и молока и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки.

Картофельная ватрушка, 10 шт. по 55 г.

Мука 400, дрожжи 10, молоко 200 мл., сахар 10 г., маргарин столовый 40 г., соль 10 г., картофельное пюре 150 г., молоко 30 мл., г., сметана для смазки изделий 30 г.

В подошедшее дрожжевое тесто подмесить натертый на терке картофель. Из полученной массы раскатать круглые булочки весом 63 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10— 15 минут широким, диаметром 9 см. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200—230° С. 

 

6. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из дрожжевого теста с овощами, правила упаковки и транспортировки.

Булочка «розовая» - булочка круглой формы, хорошо пропеченная, без трещин на поверхности. Мякиш розового цвета.

Булочка «Алтайская» - булочка круглой формы, хорошо пропеченная, без трещин на поверхности. Мякиш оранжевого цвета.

Булочка «осенняя» имеет вид лепестка, хорошо пропеченная, без трещин на поверхности.

Рыжик – правильной формы без трещин на поверхности, хорошо пропеченная.

Шаньги с картофелем – лепешка круглой формы, хорошо пропеченная.

Пирог «Саварен» - кольцеобразной формы, хорошо пропеченный.

Бабка морковная – круглой формы ярко-шафран­ного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом, хорошо пропеченная.

Булочка с «внутренней» начинкой – булочка круглой формы, хорошо пропеченная, без трещин на поверхности.

Картофельные рогалики – рогалик, хорошо пропеченный, без трещин на поверхности.

Картофельная ватрушка булочка круглой формы, хорошо пропеченная, без трещин на поверхности. Мякиш светло-коричневого цвета.

Сроки реализации готовых изделий дрожжевого теста с овощами – 24 ч.

Транспортировка пищевых продуктов из дрожжевого теста с овощами. Пере­возка пищевых продуктов (как сырья, так и готовой продукции) должна производиться в специально предназначенном для этого тран­спорте. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых или изотермических транспорт­ных средствах. Внутренняя часть бортов ма­шины должна быть обита оцинкованным желе­зом; для перевозки овощных полуфабрикатов используется маркированная тара (металлическая, полимерная или деревян­ная) с плотно пригнанными крышками. Полу­фабрикаты сопровождаются сертификатами или накладными с указанием времени приготовле­ния каждого вида полуфабриката, предельного срока реализации.

Хлебобулочные и кондитерские изделия пере­возят в специальных лотках с крышками, хлеб — в гладко выструганных ящиках или лот­ках, а также в контейнерах.

Прием и хранение пищевых продуктов. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих стан­дартов и сопровождаться документацией, удо­стоверяющей их качество. Если качество про­дуктов вызывает сомнение, их направляют в ла­бораторию на исследование и до получения результатов в производство не допускают.

 

7. Составление калькуляционных и технологических карт.

В   технологической   карте   узнаю   краткую характеристику,  технологию  приготовления  блюд,  требования   к   качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов  на брутто и нетто.
Калькуляционная карта является первичным учетным документом, на основании которого ведется бухгалтерский учет. Для того, чтобы принять к учету этот первичный документ, в нем должен быть заполнен  такой обязательный реквизит, как личная подпись лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления. Документ "Калькуляционная карта" является эквивалентом документа "калькуляционная карточка", принятым в общепите и служит для списания необходимого количества ингредиентов в процессе производства блюд и при расчете потребных количеств ингредиентов при планировании производства блюд.

 
8. Реклама фирменного изделия.

 Низкокалорийные изделия из дрожжевого теста с овощами: богаты витаминами; рекомендованы в качестве диетического и лечебного питания; удобны для тех, кто сбрасывает вес и нормализует свое здоровье; позволяют вкусно и легко  поститься.

 

Заключение

В данной работе описано 10 рецептов приготовления изделий из дрожжевого теста с овощами. При изучении отдельной, узкой темы специальной технологии мне представилась возможность применить теоретические знания, полученные мною на учебных занятиях, а также самостоятельно попробовать свои силы при изготовлении разнообразных изделий.

Профессия кондитера, на мой взгляд, одна из самых интересных, нужных людям и востребованных на данный момент. Фундаментальные знания и практическая подготовка, полученные мною в ходе обучения, особенно на спецтехнологии и товароведении, дали мне серьезный задел для дальнейшего профессионального роста и самосовершенствования в профессии.

Кроме этого, по моему мнению, каждая женщина, каждая хозяйка должна уметь хорошо печь. Но секреты изготовления кондитерских изделий и их украшения знает лишь настоящий дипломированный кондитер. Поэтому, я считаю, что тульский профессиональный лицей № 42 дал мне просто бесценные знания, умения и навыки, которые будут сопровождать меня всю мою жизнь.

Этот материал будет просто незаменимым помощником для любой хозяйки, стремящейся к тому,  что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так же материал может быть применен в различных типах предприятий общественного питания.

 

Список использованной литературы.

  1. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий.
  2. Морозов А.Т. Сладкие блюда. изд-во ‘Экономика’, 1987.
  3. Парпура А.Б. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. изд-во ‘Экономика’, 1985.
  4. Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1985.
  5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. М., 1981.
  6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
  7. 7.     Богданов М.А.  Оборудование предприятий общественного питания. изд -во ‘Экономика’, 1980.
  8. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978.
  9. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
  10. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М., 1990.
  11. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
  12. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
  13. Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
  14. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.
  15. Лурье Технология кондитерского производства.
  16. Эльвира Мезенова Заметки о кондитерском искусстве. 


Яндекс.Метрика
© 2012 Все права защищены. Диплом по праву | Контакты | Карта сайта
Разработка сайта - Новопромо