Стоимость готовых работ:

Готовая             дипломная - 3900 руб.

Готовая                 курсовая - 1500 руб. 

Чтобы Вы получили максимально актуальную и оригинальную работу:

  • перед ее отправкой Вам, мы добавим в нее научные статьи и судебную практику 2017 г.
  • Вам будут отправлены использованные при написании работы материалы (можно будет легко сверить подлинность каждой ссылки и доказать науч. рук., что работа написана Вами самостоятельно).

   

            

               

Бесплатная выпускная работа на тему: «Технология получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками»

Содержание

 

Введение.

1. Товарно-технологическая характеристика песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

1.1 Пищевая ценность песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

1.2 Ассортимент изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

1.3 Технологический процесс получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

1.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке.

2. Организация кондитерского цеха.

3. Определение норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

3.1 Методика определения норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

3.2 Определение норм отходов при тепловой обработке песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

4.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

4.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

4.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

4.4 Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда.

Заключение.

Список использованной литературы.

 

   

Введение

Тема технологии получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками актуальна как для теории технологии пищевого производства, так и в контексте современного уровня развития российской системы общественного питания.

В последние пятнадцать лет система общественного питания в нашей стране получила бурное развитие, возникло огромное количество кондитерских цехов, увеличился ассортимент изделий из кондитерских полуфабрикатов. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В этой связи все большие требования должны предъявляться к персоналу учреждений общественного питания, заведующим, техникам-технологам, кондитерам.

Цель: рассмотреть сущность и особенности технологии получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Задачи:

-       охарактеризовать пищевую ценность песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками;

-       рассмотреть ассортимент изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками;

-       проанализировать технологический процесс получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками;

-       проследить изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке;

-       дать характеристику требований, предъявляемым к организации кондитерского цеха;

-       определить нормы отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

-       проанализировать процесс разработки технологического процесса приготовления фирменных блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

При написании данной дипломной работы были использованы труды отечественных ученых-технологов Беляев М.И., Бутейкис Н.Г., Волгарева М.Н., Жукова А.А., Ковалев Н.И., Сольникова Л.К., Резниченко И.Ю., Скурихина И.М., а также нормативно-правовые акты, регламентирующие данную область.

 

 

1. Товарно-технологическая характеристика песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

1.1 Пищевая ценность песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Пищевая ценность кондитерской продукции характеризуется содержанием белков, жиров, уг­леводов, энергетическая ценность - килокалорий в 100 г блюда (изделия) и рассчитывается согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (п. 7.4.5) на основании таблиц химического состава пищевых продуктов, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук Российской Федерации.[1]

При получении песочного полуфабриката используются следующие ингредиенты: сливочное масло - 310 г, соль - 20 г, сахар - 205 г, мука – 515 г,  яйцо - 2 шт., сода - 5 г, эссенция - 20 г, аммоний - 5 г.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Сахар-песок почти полностью состоит из сахарозы, имеет сладкий вкус. Сахар – песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета и содержит 99,75% сахарозы. В настоящее время сахар вырабатывают из сахарной свеклы-корнеплода, содержащего до 18 % сахарозы.

Сахар песок выпускают трёх видов: обычный, мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Растворенный в воде сахар называется сиропом.

Сахар препятствует набуханию клейковины в тесте. Избыток сахара в тесте придает стекловидность и способствует пригоранию. Недостаток сахара в тесте – тесто становится резинистым.

Сахар хорошо усваивается организмом, служит источником энергии.

Упаковывают сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 килограмм, гофрированные и дощатые ящики по 20 – 25 килограмм, картонные коробки по 0,5 килограмм, и в пачки по 0,5 – 1 килограмм.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относительная влажность в помещении должна быть не выше 70% для сахара – песка. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания не более 10 суток.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с последующим сортированием.

В состав муки входят крахмал (70-80 %), белки (10-12 %), вода (14 %), минеральные вещества и жиры. Углеводы составляют основную часть пшеничной муки, представлены в виде крахмала, сахаров и клетчатки. В дрожжевом тесте клейковина составляет 35-40 %.

Основные виды муки – пшеничная, ржаная, пшенично – ржаная. Различают низкий и высокий помол, по которому муку делят на виды. Мука подразделяется на высший сорт, 1 сорт и 2 сорт.

Муку высшего сорта получают из мягких сортов пшеницы. Такая мука на ощупь мягкая, содержит большое количество белков и крахмала. Цвет муки высшего сорта – белый.

Мука 1 сорта на ощупь мягкая, цвет – белый с желтым оттенком. Муку 2 сорта получают из мягких и твердых сортов пшеницы, цвет – белый, с сероватым или желтоватым оттенком.

Таким образом, цвет муки, зависящий от крупности помола, является показателем ее качества и сорта.

Запах муки определяют органалиптически. Согласно стандарту он должен быть приятным. Не допускаются плесневелый, затхлый, полынный, чесночный запахи.

Показатели качества муки: влагопоглотительная способность (образовывает клейковину); газообразующая (при брожении дрожжевого теста образуется углекислый газ); зольность (чем выше сорт, тем меньше зольность); кислотность (показатель свежести); влажность.

Хранят муку и крупу на предприятиях общественного питания в сухих хорошо проветриваемых помещениях, при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 60 – 70 % в течение 5 – 10 суток.

Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки по 50 – 70 килограмм. Крупу упаковывают и в бумажные пакеты, пакеты из полиэтиленовой плёнки, пачки и коробки из бумаги или коробочного картона по 0,5 – 1 килограмм. Для предприятий общественного питания допускается упаковка коробок и пачек в бумажные ящики массой нетто не более 15 килограмм, в пакеты массой НЕТТО не более 6 килограмм.

Перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Мука поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.[2]

Яйца и яичные продукты. Куриное яйцо – продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью и усвояемостью.  Содержит 73,6 % воды, 12,8% азотосодержащих веществ, 11,8% жиров и жироподобных веществ, 1% углеводов, 0,8% минеральных веществ. Масса – от 45 до 75 гр. Наиболее ценной частью яйца является желток.

Желток яйца состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. В состав желтка входит жироподобное вещество лецитин, являющийся эмульгатором жира.

Белок – прозрачная бесцветная или слегка зеленоватая тягучая масса разной плотности. Самая плотные части белка – градинки. Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58-65 °С – свертываются. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир яйца сосредоточен в желтке и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуры плавления – 34-39 °С. Хорошо усваивается организмом.

В зависимости от срока и способа хранения, качества и массы куриные яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 гр. Столовыми считают яйца, хранящиеся после снесения более 7 суток, массой менее 43 гр.

К яичным продуктам относятся: яйца, яичный порошок и меланж.

Яичный порошок – это высушенные яйца; должны иметь порошкообразную, без комков, структуру. 

Меланж – яичная смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции. Цвет у мороженного меланжа – темно-коричневый, после размораживания – светло-оранжевый.

В кондитерском производстве из всех мороженных яичных продуктов чаще всего используют яичный меланж, предварительно размороженный и процеженный. Меланж кладут только в тесто вместо целых яиц в соотношении 1:1.

Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо картонный коробки с гофрированными или литыми прокладками. Диетические яйца упаковывают в коробки по 10 штук. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении 3 дня при температуре 2 °С.

Яйца перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Яйцо обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой  ванне холодной водой.

Маргарины для песочного теста, песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов. Это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, саломасов с заквашенным молоком или водой, с введением эмульгаторов, соли, сахаров, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы и виды: маргарин столовый, маргарин для общественного питания, маргарин с вкусовыми добавками.

Дефектами маргарина являются привкус растительного масла, прогорклый или салистый привкус, крошливая консистенция, стекающиеся капли воды.

Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10 – 25 килограмм. Маргарин, расфасованный брусками и завёрнутый в пергамент, фольгу выпускают по 100, 200, 250 и 500 грамм, укладывая его в дощатые или фанерные ящики.

Хранят маргарин нерасфасованный при температуре  от   – 10 до 0 °С до 75 дней, от 0 до 4 °С до 60 дней, а на предприятиях общественного питания – от 4 до 10 °С до 45 дней и от 10 до 15 °С до 30 дней.

Маргарин растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

«Требования изготовителей кондитерских изделий из песочного теста сформировали комплекс необходимых потребительских свойств этого маргарина, которые определяют высокое качество готовых изделий, возможность удешевления их рецептур, оптимальную технологичность производства. Эти маргарины обладают хорошей взбиваемостью с сахаром, что обуславливает дальнейшие высокие потребительские свойства готового песочного изделия».[3]

Для наглядного сравнения качества взбитых масс песочных изделий приводится кинетика взбивания при температуре 20 оС в одинаковых условиях (рис.1.1) и серия фотографий, полученных с помощью оптической микроскопии (рис.1.2 а,б,в), массы Курабье "Бакинского" (рецептура, технологическая инструкция № 107 из сборника рецептур на Восточные сладости) на сливочном масле 82 % жирности по ГОСТ 37-91, маргарине "Молочный столовый" 82 % жирности по ГОСТ 240-85 и маргарине "Для песочного теста" 82 % жирности.

 

 

Пузырьки воздуха

 

Рис. 1.2. Микрофотография взбитой массы курабье в момент максимальной аэрации (оптимальное время взбивания):

а) на сливочном масле 82 % жирности по ГОСТ 37-91;

б) на маргарине "Молочный столовый" 82 % жирности по ГОСТ 240-85;

в) маргарине "Для песочного теста" 82 % жирности.[4]

Как видно из приведенных рисунков максимальной возможностью к поглощению воздуха обладает специализированный маргарин. За счет высокой способности к аэрированию маргарины "Для песочного теста" обеспечивают рассыпчатость, увеличение объема, а также дополнительный выход по массе, максимальную сохранность вкусо-ароматических показателей готового изделия за счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке плотно и равномерно распределенной фазой пузырьков воздуха.

Необходимо уделить особое внимание к хранению и транспортировке этого продукта. Поскольку одна из основных причин его гарантированной функциональности заключается в специальной кристаллизации эмульсии, то необходимо хранить маргарин при температуре не выше 20 oС. Если перед использованием маргарин был подвергнут подплавлению, а в последствии был охлажден, т.е. перекристаллизован, то специализированные свойства могут быть потеряны.

Эти маргарины обеспечивают соблюдение необходимых технологических параметров при изготовлении мучных кондитерских изделий, не требуют специализированного оборудования, придают изделию из песочного теста однородную рассыпчатую структуру, нежный золотистый цвет, сливочный вкус, при этом готовый продукт дольше не черствеет при хранении. Различаются маргарины процентом жирности и могут иметь удлиненные сроки годности за счет введения консервантов.

% жира

Код торговой марки

Тпл,оС

82

М201

28-35

84

М211

28-35

72

М221

28-35

 

 

 

 

 

Органолептические показатели:

Вкус и запах чистый со сливочным оттенком без посторонних запаха и привкуса.

Срок годности: от 30 до 150 суток в зависимости от температуры хранения.
Условия хранения: температура -20оС до +15оС и относительной влажности воздуха не более 85%.

Упаковка: 20 кг пластиковый мешок в картонном коробе.
ТУ 9142-008-00336444-2000.

Сырье для получения моноглицеридов (МГД) - исключительно высококачественные жиры животного и растительного происхождения.
МГД - отличный эмульгатор для гетерогенных систем типа вода-масло. Они незаменимы при получении маргаринов с высокими потребительскими качествами.

МГД способствуют образованию стойкой эмульсии, получению маргаринов стабильной консистенции, предотвращают выделение капель влаги на поверхности маргарина.

МГД применяются также в производстве комбинированных масел, молочных продуктов и кондитерских изделий. Кроме того, МГД используются в составе эмульсии для смазывания форм и противней.

МГД вырабатываются на заводе ПАВ Нижегородского масложирового комбината.

Упаковка: картонный ящик 13 кг.

Срок годности: 24 месяца.

Пищевые добавки вводятся в пищевые продукты для улучшения их органалиптических свойств и увеличения сроков хранения. К ним относятся: эмульгаторы, разрыхлители и др. (агар-агар, крахмал, танин); пищевые красители (каратиноиды и др.), ароматизаторы, вкусовые вещества и интенсификаторы вкуса (сахар, поваренная соль), витамины, микроэлементы и др.

Пищевая ценность заключается в том, что пищевые добавки улучшают вкусовые качества и срок хранения изделий.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономит распад сахара на тесто.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха солновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание Na HCO3 в разрыхлителе не менее 98,5 %, влажность не более  1 %.

Недостатком  двууглекислого натрия является, то что разлагаясь при выпечке,  он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката.

Углекислый аммоний - это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слеживавшихся комков, с характерным запахом аммиака.

Недостатком углекислого  аммония как разрыхлители является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Агар-агар получают из красных морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар-агар хорошо набухает в холодной воде, но почти не растворяется в ней, связывая воду в 4-10 - кратном количестве.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта высший и 1. Цвет для высшего сорта: белый или светло - желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для 1 сорта: от желтого до темно - желтого. Агар-агар, а также студень из него, содержащий 0,85% сухого вещества, не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Внешний вид агар-агара - пленки и пластины толщиной не более 0,5 мм, крупка и хлопья, кроме того пластины и порошок, без видимых посторонних включений и плесени.

Агар-агар - студнеобразователь, который используется в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармелада, желейных конфет, а также пастильных изделий и корпусов сбивных конфет. Влажность агар-агара: макс. 20%

Крахмал (полисахарид) – без запаха и вкуса, издает при растирании скрипящий звук; бывает кукурузный и картофельный, пшеничный и рисовый. Крахмал является сырьем для получения крахмальной патоки и глюкозы. Свойства: в воде не растворяется, образует мутную жидкость; при нагревании образует клейстер; окрашивается в синий цвет; осахаривается; при теплой обработке декстринизуется.

Крахмал в виде клейстера наносят на поверхность мучных изделий после выпечки, чтобы придать им глянец. Также, его добавляют в тесто для улучшения структуры изделия.

Желатин является пищевым белковым продуктом и техническим сырьем для многих предприятий народного хозяйства.

В зависимости от качественных показателей пищевой желатин делится на следующие марки: К-13, К-10, К-9, П-11, П-9, П-7.

Применение желатина в пищевой промышленности обусловлено способностью его растворов образовывать студень при охлаждении, и употребляется для придания устойчивости, уплотнения, сгущения вырабатываемой продукции. В холодной воде желатин не растворяется, а набухает, поглощая большое количество (10-12 объемов) влаги с образованием прочного, упругого студня, при нагревании переходящего в раствор. Водные растворы желатина при охлаждении до 10 - 15 градусов Цельсия образуют плотный студень (желе).

В зависимости от качественных показателей (желирующей способностью, крепости студня, температуры плавления, прозрачности, вязкости и др.) различают пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов.

Благодаря своим свойствам пищевой желатин нашел широкое применение в кондитерской промышленности при производстве мармелада, в молочной промышленности для придания структуры продуктов с низким содержанием жира, в мясной промышленности при выработке мясных консервов, заливных и т.д. Пищевой желатин применяется также и в фармацевтической промышленности.

Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Была открыта в 1784 году и вырабатывалась из цитрусовых. В настоящее время для производства лимонной кислоты используется более дешевое сырье на базе свеклы. Выпускается с различной степенью чистоты для использования в разных видах промышленности. В естественном виде встречается в природе в соках цитрусовых плодов. Лимонная кислота (Е330) входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках.
Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Обладает приятным вкусом. Растворимость в воде - 162 г/100 мл при 25°С. Подвержена термическому распаду. Начало обугливания при 170°С. Подвержена полному биораспаду. Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими веществами. Она применяется при производстве следующих продуктов:

· газированные напитки

· негазированные безалкогольные напитки

· тонизирующие напитки

· сухие напитки

· холодный чай

· консервы ( в т. ч. некоторые виды рыбных)

· подливки

· майонезы и кетчупы

· кондитерские изделия

· замороженные продукты

· плавленые сыры

· желе, джемы, соусы

· шипучие витамины

· фруктовые и ягодные консервы

· шоколад

Лимонная кислота также применяется в качестве консерванта в консервной промышленности для увеличения сроков сохранности мяса, желе и пресервов. Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах: какао, шоколад - 0,5%, соки фруктовые - 3 г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) - 5 г/л; консервы рыбные - 0,8 кг/1000 банок; джем, мармелад, кремы - без ограничения, или сколько требуется по технологии.

Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно ее, много в винограде. Пищевая винная кислота имеет вид бесцветных кристаллов  или порошка  кислого вкуса, без запаха, хорошо растворима в воде.

Молочная кислота встречается в кисло – молочных продуктах,  придавая  им кислый вкус. Образуется  в дрожжевом тесте при брожении.

Уксусная кислота поступает в виде уксусной эссенции, столового уксуса. Уксусная эссенция  содержит 70 %  уксусной кислоты.

Эссенции придают кондитерским изделиям аромат. Они бывают натуральные или синтетические.

«Натуральные эссенции представляют собой спиртовой раствор эфирных масел, которые выделяют из растений в виде ароматизирующих жидких летучих веществ, с помощью водяного пара или простого выжимания. Обладают интенсивным запахом и вкусом, легко улетучиваются. К наиболее распространенным натуральным  эссенциям относится: апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла, которые извлечены из цедры плодов».[5]

Синтетические эссенции спиртовые, водноспиртовые или ацетиловые растворы душистых синтетических веществ. Они придают кондитерским изделиям аромат. Наибольшее применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая, ванильная, грушевая, миндальная.

Пищевые красители используют для подкрашивания кремов, желе, теста, которые делят на естественные и синтетические красители.

Естественные красители - это продукты, имеющие интенсивную природную окраску:  кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе добавляют в кремы, тесто, в посыпки, для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков.  Придают вкус и запах кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют  в кремы, тесто, в посыпки, для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

«Жженый сахар получают в результате карамелизации сахара. Порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Окрашивает кремы, тесто, помаду в коричневый цвет».[6]

Шафран-пряность оранжевого цвета используют, как ароматизатор и желтый краситель.

Синтетические красители безвредные пищевые красители. К ним относятся: тартазин, индигокармин. Тартазин – это оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка, хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Приготавливают и хранят в стеклянной посуде до 3 дней. Индигокармин – синий краситель в виде пасты сине-черного цвета.

 Эмульгатор "Паста для сбивания" представляет собой многокомпонентную смесь - пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) в водном растворе сахара. Пищевые ПАВ вырабатываются из высококачественных пищевых жиров животного и растительного происхождения.

Эмульгатор "Паста для сбивания" вырабатывается на оборудовании из Германии всемирно известной фирмы "Карл Канцлер" по шведской технологии.

Эмульгатор "Паста для сбивания" широко используется в производстве кондитерских изделий:

- бисквитов, рулетов и всех видов теста, основанных на взбитых яйцах;

- кексов;

- печенья;

- кремов.

При производстве вышеуказанной продукции эмульгатор используется в небольших количествах, например:

- при производстве бисквитов - 1,5-2,5 %;

- при производстве печенья - около 1 % (более точная дозировка зависит от используемого рецепта).

«Применение эмульгатора обеспечивает:

-улучшение качества кондитерских изделий: повышение пористости и улучшение структуры мякиша, увеличение объема, хорошее разрыхление;

-сокращение расхода яиц, сахара, меланжа;

-значительное увеличение взбивающего эффекта яиц;

-одновременное взбивание всех компонентов бисквитной массы и сокращение продолжительности взбивания;

-увеличение срока годности теста к дальнейшей обработке в 2 раза;

-снижение себестоимости продукции».[7]

Качество эмульгатора характеризуется следующими показателями:

- РН - 8,5-9,5 ( на уровне РН белка куриного яйца );

- сбивающая способность - не более 0,25 г/см.

Эмульгатор "Паста для сбивания" вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 9145-091-00008064-96. Состав: вода, сахар, эмульгаторы Е471, Е475. Форма поставки: - пластиковое ведро 10 кг и картонно-навивные барабан 45 и 50 кг.

Срок годности: 9 месяцев при температуре до 20оС.

Ванилин кристаллический. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром.

Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10 – 12 °С и относительной влажностью воздуха 75 – 80 %.

Ванилин кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.

Натуральные ароматизаторы извлекают из эфирно-масличных культур: цитрусовых, аниса, кориандра и мяты. Синтетические ароматизаторы - ванилин (идентичный натуральному ароматизатор) получают путем органического синтеза.

«Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По органолептическим показателям ванилин должен удовлетворять следующим требованиям. Внешний вид - кристаллический порошок. Цвет от белого до светло - желтого. Запах, свойственный запаху ванили. Ванилин следует хранить в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха не более 80 %. В кондитерской промышленности ванилин находит широкое применение для ароматизации полуфабрикатов и готовых изделий. Особенно часто ванилин используется в производстве шоколадных и мучных изделий».[8]

 

1.2 Ассортимент изделий из песочного

полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками, анализируемый в данной дипломной работе следующий.

Торт "Песочный" с джемом.

 Песочный полуфабрикат 5400; джем 4250; сахарная пудра 150; шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.

 Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5 - 6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт "Виктория".

 Слои песочного полуфабриката соединены смесью повидла и сливочного крема. Поверхность отделана шоколадной помадкой и украшена сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой бизе.

Торт “Жемчужина".

Слои песочного полуфабриката соединены смесью сливочного крема и фруктовой начинки. Поверхность отделана шоколадной глазурью и украшена белым шоколадом в виде ракушек. Ракушки отделаны сливочным кремом и жемчугом (кондитерская посыпка). Водоросли из сливочного крема. Боковые поверхности покрыты сливочным кремом с кокосовой стружкой.

Торт "Лимонный".

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены сливочным кремом, смешанным с лимонной начинкой. Боковые стороны отделаны кремом с начинкой, обсыпаны крошкой из бизе. Поверхность покрыта лимонной начинкой и оформлена рисунком в виде ветки с лимоном.

Торт "Восход"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом, отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Торт «Диана».

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность покрыта кремом с какао и отделана сливочным кремом, сахарной мастикой и кремом с какао. Боковые поверхности отделаны кремом с какао и бизе.

Торт «Карусель».

Вес 0,8 кг. Три слоя песочного полуфабриката прослоены джемом. Поверхность торта покрыта джемом, украшена кремом сливочный и орехами. Боковые поверхности покрыты джемом и обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.

Торт «Рыжик»

Вес 0,9 кг. Коржи «Медовые» прослоены кремом молочным. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом молочным и обработаны крошкой из коржей «медовых».

Торт «Виола».

 Вес 0,9 кг. Два слоя песочного полуфабриката соединены кремом «Особый» и орехами. Поверхность торта покрыта кремом, орехами, шоколадной глазурью и украшена рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой.

Торт «Ветерок».

Песочный полуфабрикат прослоен сливочным кремом. Отделка шоколадным кремом и крупной шоколадной крошкой.

Масса нетто - 1.5 кг

Срок годности - 120 ч.

Торт «Добрынинский».

 Песочный полуфабрикат прослоен белковым кремом с джемом. Отделка белковым кремом и джемом. Готовый торт подпекается.

Масса нетто - 1.0, 0.5 кг.

Срок годности - 72 ч.

Торт «Ландыш».

 Песочный полуфабрикат прослоен фруктовой начинкой. Отделка сахарной помадой и сырцовой глазурью.

Масса нетто - 0.5 кг.

Срок годности - 72 ч.

Торт «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат прослоен сливочным кремом. Отделка шоколадной помадой, сливочным кремом, орехом и шоколадом.

Масса нетто - 0.8, 0.5 кг.

Срок годности - 120 ч.

Торт «Морозко».

Песочный полуфабрикат прослоен белковым кремом с фруктовой начинкой. Отделка фруктовой начинкой и белковым кремом.

Масса нетто -0.7 кг.

Срок годности - 72 ч.

Торт со взбивным лукумом «Надежда».

Песочный полуфабрикат покрыт слоем сбивного лукума. Отделка шоколадной глазурью.

Масса нетто -0.34 кг.

Срок годности - 30 сут.

Торт «Изюминка», 0,75 кг.

Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с изюмом. Поверхность отделана кремом и шоколадом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Торт «Кураж», 0,9кг.

Сдобно-медовый полуфабрикат, крем на варенном сгущенном молоке с добавлением кураги. Поверхность торта отделана тем же кремом. Боковые стороны обсыпаны тертым шоколадом. Отделка шоколадным кремом и шоколадной глазурью.

Торт «Ленинградский», 0,375 кг и 0,75 кг.

Слои песочного полуфабриката соединены масляным кремом. Поверхность глазирована помадой и шоколадным кремом "Шарлотт", Украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой

Торт «Медовый», 1,6 кг.

Слои сдобно-сбивного полуфабриката склеены фирменным кремом с добавлением вареного сгущенного молока. Поверхность и боковые стороны отделаны фирменным кремом. Торт украшен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Торт «Экзотика», 0,84 кг.

Пласты песочного полуфабриката соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом, желе, отделана фруктами. Боковая поверхность отделана кремом и бисквитной крошкой.

Торт «Белочка», 0,8 кг.

Слои песочного полуфабриката соединены суфле. Поверхность отделана масляным кремом, какао и орехами. Боковые стороны обсыпаны орехом

Торт «Мишутка», 0,9 кг.

Слои медово-шоколадного сдобно-сбивного полуфабриката склеены фирменным кремом с добавлением вареного сгущенного молока и орехов. Поверхность отделана фирменным кремом. Торт украшен кремом и орехами. Боковые стороны обсыпаны крошкой.

Торт «Пчелка», 0,85 кг.

Слои сдобно-сбивного полуфабриката склеены фирменным кремом с добавлением вареного сгущенного молока. Поверхность и боковые стороны отделаны фирменным кремом. Торт украшен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Пирожное «Апрельское».

Песочно-медовый полуфабрикат прослоен суфле и украшен нонпарелью, желе и украшением из пралине, разнообразной формы. Масса 0,075 кг. Энергетическая ценность 394 ккал. Срок годности 120 часов.

Пирожное «Лесовичок».

Крошковое пирожное из песочно-медового полуфабриката, смешанным с вареной сгущенкой с маслом. Форма конусообразная, вверх покрыт глазурью. Вес 0,07 кг. Энергетическая ценность 436 ккал. Срок годности 120 часов.

Пирожное «Забава».

Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой (молоко вареное сгущенное и масло), поверхность украшена белковым кремом и кондитерской глазурью. Масса 0,05 кг. Энергетическая ценность 417 ккал. Срок годности 72 часа.

 

Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье "Звездочка"

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Мука

562

 

481

615

522

536

Молоко сгущенное с сахаром

 

 

 

30

 

 

Пудра сахарная

187

 

280

246

209

 

Мед натуральный

 

 

 

18

 

 

Масло сливочное

375

 

193

184

313

413

Аммоний

 

 

 

1,2

 

 

Яйцо

30

 

 

 

47

107

Эссенция ванильная

 

 

 

1,8

 

1,7

Пудра ванил-я

2

 

2,4

 

 

 

Яйцо для смазки

30

10

 

 

 

 

Соль

 

 

 

 

0,5

 

Тесто ванильное

 

570

 

 

 

 

Орехи

 

 

 

 

16

 

Тесто шокол-ное

 

570

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

37

161

Меланж

 

 

144

 

26

 

Молоко

 

 

96

 

 

 

Цукаты или фрукты

 

 

106

 

 

 

Сода

 

 

1

3,7

 

 

ВЫХОД

1000

1000

1000

1000

1000

1000

 

 

Особенности приготовления изделий

Наименование блюд

Особенности приготовление и подачи

Печенье круглое

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное - шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье " Звездочка"

В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.

Печенье ванильное

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное

Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

 

Печенье "восточное", вырабатывается из муки 1 сорта, из двух песочных полуфабрикатов, один - с добавлением молока сухого цельного, второй - с добавлением какао-порошка и корицы. В состав изделия входит ржаная мука, фосфатиды, обогащающие изделие полезными растительными жирами, витаминами группы В, необходимыми в питании человека. Выпускается весовым. Срок годности 45 суток.

Печенье "любимое", вырабатывается из муки высшего сорта, из двух песочных полуфабрикатов, один - с добавлением молока сухого цельного, второй - с введением какао-порошка, имеет форму длинной палочки, рассыпчатое, питательное печенье. Выпускается весовым. Срок годности 45 суток.

Печенье "ванильное", вырабатывается из муки высшего сорта, из двух песочных полуфабрикатов: один - с добавлением молока сухого цельного, второй - с введением какао-порошка. Имеет оригинальный внешний вид - чередующиеся белые и темные полосы. Нежное рассыпчатое печенье с шоколадно-молочным вкусом. Выпускается весовым. Срок годности 45 суток.

Печенье "апрельское", вырабатывается из муки высшего сорта, из двух песочных полуфабрикатов: один с добавлением молока сухого цельного, второй с введением какао-порошка. Мелкое, продолговатое печенье, рассыпчатое и питательное. Выпускается весовым. Срок годности 45 суток.[9]

 

1.3 Технологический процесс получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Способ получения песочного полуфабриката следующий. В сливочное масло добавляют сахар, яйцо, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 минут.

«Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков, светло-желтый цвет, приятный запах и легкий аромат эссенции. Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста срезают. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225° С- 10-15 минут. Ингредиенты: сливочное масло - 310 г, соль - 20 г, сахар - 205 г, мука – 515 г,  яйцо - 2 шт., сода - 5 г, эссенция - 20 г, аммоний - 5 г.»[10]

Сладкое песочное тесто:
мука – 300 г;

масло сливочное – 200 г;
сахар - 100г; яйцо - 1 шт.;
тертая цедра половинки лимона или немного ванилина (корицы).

Мягкое сладкое песочное тесто:
мука – 300 г;

масло сливочное – 250 г;
яичный желток - 2 шт.;
сахар – 100 г;
орехи по вкусу.

Песочное тесто со сметаной:
мука - 300г;

масло сливочное - 150г;
пищевая сода - 1/4 ч. ложки;
яйцо - 1 шт.;
сахар - 2 ст. ложки;
соль - 1/2 ч. ложки;
сметана – 100 г.

Дрожжевое песочное тесто:
мука - 300г;

масло сливочное - 150-175 г;
соль - 1/2 ч. ложки;
сахар - 2 ст. ложки;
молоко (холодное) - 2/3 стакана;
дрожжи – 35 г.
Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.[11]

При производстве изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками можно использовать различные отделочные полуфабрикаты.

Смазка и посыпка изделий.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Выпечка и отделка изделий. Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Помада. Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий: 1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.                                       2. Сбивание помады. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры 115—117 °С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.  

Шоколадная глазурь. Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой  |разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, |взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.         

Полуфабрикаты для украшений                                                    

1. Сахарная мастика                                                             

Желатин замачивают в воде с температурой 20—25 С в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 им и затем нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед       украшением торта.         

2. Карамельная масса                                                           

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения в открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, затем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее нагрев несколько уменьшают и продолжают до карамельной  пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;                              

3. Марципан сырой 

Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около  4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и  патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.         

4. Марципан заварной                                                           

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С.

Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в  массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.                                                               

Фигуры из марципана                                                          

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем  открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной: покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.                                                                            

5. Красители                                                                   

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в соотношении  примерно 1:3, раствор кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.                                                          

Приготовление свекольного красителя.

«Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и  другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым   оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель   следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде».[12]

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в соотношении примерно 1:3, раствор кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.                                                          

Приготовление свекольного красителя.                                              

«Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде».[13]   

«Для отделки песочного полуфабриката используют кремы. Крема делятся на группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные наиболее распространенные, их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполненения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые легкие, пышные, и поэтому применяются только для отделки наполнения изделий. Срок хранения на поверхности крема белкового 72ч.».[14]

Заварные кремы используют для склеивания пластов.

  Ассортимент кремов:

 Сливочный,  белковый, сливочный шоколадный, сливочный кофейный, сливочный ореховый, особый, крем «Шарлот», шоколадный «Шарлот», ореховый «Шарлот», фруктовый «Шарлот», крем Новый, крем из сливок, крем Гляссе, заварной, крем Земфир.  Срок хранения: 6ч, но крема основного 36 ч.

 

1.4 Изменения, происходящие

с пищевыми веществами при тепловой обработке.

Тепловая обработка – воздействие температурного режима на продукты. В результате нее происходят следующие процессы:

  • гибнут вредные микроорганизмы;
  • изменяются цвет, запах, вкус, объема и консистенция продукта;
  • повышается усвояемость продукта.

Способ тепловой обработки песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками – выпекание (выпечка).

Изменение белков при тепловой обработке.

Все белки состоят из аминокислот. Белки бывают полноценные и неполноценные. Полноценные  называются глобулярные. Неполноценные фибриллярные.

Белки глобулярные : глиадин, глютамин, казеин, миозин, глобулин.

Белки фибриллярные:  коллаген, эластин.

Все белки при тепловой обработке денатурируют, т. е свертываются.  Степень денатурации зависит от интенсивности воздействия различных факторов: температуры и кислотности. Это процесс необратимый. В результате денатурации происходит уплотнение молекул, т. е свертывание. При этом водородные мостики  разрываются, а молекулы распадаются на отдельные цепочки аминокислот. Этот процесс называется дизогригация.

Изменение жиров при тепловой обработке.

Все жиры состоят из трехатомного спирта глицерина  и  жирных кислот. Если кислоты непредельные, то жиры жидкие, а если предельные, то твердые. Они могут изменяться при нагревании с водой и без воды и могут распадаться на свои составные части. При нагревании с водой жиры эмульгируют.

Изменение углеводов при тепловой обработке.

При нагревании с водой сахар в присутствии кислоты превращается в инвертный сироп, а процесс распада на глюкозу и фруктозу называется инверсией. При нагревании сахара без воды происходит потемнение, т.к образуются окрашенные продукты: кармилин и кармилан. Сахара подвергаются ферментативному распаду при сбраживании сахаров дрожжами образуется этиловый спирт, углекислый газ, а при сбраживании сахаров в молочно – кислыми бактериями образуется молочная кислота и углекислый газ.

 

 

2. Организация кондитерского цеха.

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным  и универсальным, оно должно быть просторным, освещённым, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.

Мучной цех. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

  • Þхранение и подготовка сырья;
  • приготовление и замес теста;
  • разделка теста и его порционирование;
  • Þформовка изделий;
  • расстойка;
  • выпечка и охлаждение изделий;
  • приготовление отделочных полуфабрикатов;
  • отделка изделий.

Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. «Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды, холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стелажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь. Приготавливают изделия в кондитерском цехе. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.».[15]

Тестораскаточная машина МРТ 60М предназначена для раскатки теста до нужной толщины.

«Она состоит из: сварного каркаса, двух раскатывающих валиков, механизма регулирования толщины раскатки, теста, ленточного транспортёра, наклонного загрузочного стола и привода. В целях безопасности машина имеет предохранительные решётки и микропереключатель. При подъёме предохранительной решётки контакты микропереключателя размыкаются  и машина останавливается».[16]

При подготовке машины к работе в качающееся сито засыпают муку, а необходимую величину зазора между валиками с помощью маховика устанавливают на специальной шкале. Подготовленный пласт теста,  толщиной 60 – 70 миллиметров, укладывают на загрузочный стол, опускают предохранительную решётку и включают машину.

Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают пласт теста и раскатывают его до требуемой толщины. Раскатанное тесто в виде ленты подаётся с помощью транспортёра к работнику, который скатывает его в рулон. Производительность машины 60 килограмм в час.

Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.

Взбивальная машина МВ 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится  сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.

«Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена  электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании».[17]

Техника безопасности на рабочем месте. Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных  для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий.

На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на  администрацию.

Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на  предприятиях в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.

Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания:

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно – техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

  1. Проталкивать продукты руками.
  2. Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
  3. Работать без блокирующих устройств.
  4. Не оставлять машину работать без присмотра.

Правила техники безопасности с режущими инструментами:

  • Нарезку производить специальными ножами;
  • Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
  • Правая рука должна двигаться свободно;
  • Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием:

  • Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
  • Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
  • Электропроводки изолированы от попадания воды, механических       воздействий;
  • Контакты имеют надежное соединение.

Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия.

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе – возбудители кишечных заболеваний.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд «санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей  и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания».[18]

Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания,  которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Требования к кондитеру:

  • Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
  • Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов текста, отделочных полуфабрикатов.
  • Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
  • Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
  • Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
  • Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
  • Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.
  • Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
  • Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  • Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  • Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Оборудование и инструменты.

Просеиватель "Пионер".

«Муку из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной  силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник».[19]

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,  загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. 

 

 

3. Определение норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

3.1 Методика определения норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Проценты отходов и потерь приводятся в Приложении «Расчеты расходов сырья и выхода полуфабрикатов» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания.[20]

Физико-химические показатели рассчитываются в соответствии с «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» раздел № 1; части № 1 и 2, и определяются в согласно ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»,  приложение «Б».

Микробиологические показатели указываются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Яйца куриные 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %);

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляются соответствующими актами.

 

 

3.2 Определение норм отходов при тепловой обработке песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Отношение разности массы песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Для определения упека из массы изделия до выпекания вычитается масса изделия до полного выпекания. Полученный результат делится на массу изделия до выпекания, а затем умножается 100 %.

«Процент упека песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека».[21]

Масса готового изделия из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками всегда больше массы использованной для изготовления изделий муки.

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Припек определяется как масса выпеченного теста минус масса муки, взятой для теста, поделенные на массу муки и умноженные на 10 %.

Припек песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной. Это также увеличивает припек изделия.

Масса готового песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

Выход зависит от многих «факторов: водопоглотительной способности муки, ее влажности, величины упека, потерь при разделки теста. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких изделий».[22]

Выход рассчитывается как масса изделия до выпекания минус потери в массе при выпекании, деленная на массу изделия до выпекания и умноженная на 100 %.

 

  

4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

4.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

В соответствии с Законом Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации услуг" требования стандартов в сфере общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении блюд и изделий и обеспечение безопасности пищи для потребителей.

Технологические карты состаяются на основании следующей нормативной и технологической документации:

- ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

- СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов";

- СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое";

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.;

- Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II, 1996-97 гг.;

- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г;

- Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г.[23]

Рецептуры изделий рассчитываются исходя их стандартного сырья и составляются с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами Сборников технологических нормативов.

«Обязательным условием для качественного приготовления кондитерских изделий является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации».[24]

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с технологических нормативами.

Разрабатываемые технологические нормативы имеют унифицированную форму и содержат:

  1. Химический состав каждого продукта, полуфабриката и блюда;
  2. Регламентируемые физико-химические показатели качества (содержание сухих веществ, влажность, содержание жира и сахара);
  3. Микробиологические показатели качества кулинарной продукции в соответствии с действующими Санитарными правилами;
  4. Пищевую и энергетическую ценность 100 г готовой продукции.[25]

 

4.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

Технико-технологическая карта (ТТК) составляется в соответствии с письмом Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 23.10.97г. № 21-310. «Временный порядок разработки и  утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».[26]

Технико-технологические карты в отличие от  технологических  карт являются  нормативным  документом  и  включают  наряду  с  технологией приготовления продукции и  нормами  закладки  продуктов  требования  к безопасности   используемого   сырья   и   технологического  процесса, результаты  лабораторных   исследований   продукции   по   показателям безопасности.   При   разработке   вышеуказанных  документов,  следует пользоваться инструкцией "Порядок разработки,  построения, оформления, согласования   и   утверждения   отраслевой  нормативно-технической  и технологической  документации  на  продукцию  общественного   питания" (Письмо Минторга СССР от 22.12.1989 г. N 0138-5).

«При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий")».[27]

«В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий».[28]

При производстве  фирменных   тортов,   пирожных,   хлебобулочных изделий,  а  также  приготовленных  по взятым из популярной литературы рецептам,   действует   тот   же   порядок   применения    нормативной документации,  что  и  при производстве кулинарных изделий.  При этом, независимо  от  источника  получения  используемых  рецептур,   должны соблюдаться  требования  ОСТа  10-060-95  "Торты,  пирожные"  и  ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные".

 

 

4.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками.

Пирожное песочное с фруктами и желе.

Наименование сырья

Количество

желе

Мука

1600

 

Сахар

286

615

Маргарин

922

 

Яйцо

215

 

Аммоний

1,5

 

Сода

1,5

 

Эссенция фруктовая

0,2

 

Лимонная кислота

 

1,4

Краситель

 

0,7

Фруктовая начинка

921

 

Фрукты

681

 

Выход  50 г.

 

 

Технология приготовления: выпекаем песочный пласт. После выпечки пласт разрезаем пополам. Нижнюю часть пласта смазываем  фруктовой начинкой. Сверху накрываем вторым пластом дном вверх и смазываем ровным слоем фруктовой начинкой и украшаем фруктами. Сверху поливаем желе и когда желе застынет, нарезаем на пирожные.

Персики.

Наименование сырья.

Тесто

Сироп

Начинка

Мука

400

 

 

Сахар

142

53

 

Маргарин

190

 

 

Яйцо

72

 

 

Фруктовая эссенция

1,5

 

 

Сода

1,5

 

 

Повидло

 

 

95

Сок свеклы

 

15

 

Сок моркови

 

15

 

Вода

 

20

 

Сахар для  обсып

80

 

 

 Тесто развешивается на 10 штук.

Выход 220 г.

Технология приготовления:  готовят из песочного теста. Подкатывают в шарики и выпекают. Две половинки склеивают фруктовой начинкой. Готовят сироп и подкрашивают в красный и желтый цвет отдельно. Персик обмакивают бок красный, а все остальным желтым. Кладут на сито, чтоб краска стекла и обсыпают сахаром.

Пирожное «Грибок».

Технология приготовления: 

Два песочных пласта после  выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой.  Сверху украшают грибками. Для этого из гладкой трубочки отсаживают крем в виде конуса для ножки, а сверху кладут шляпку, выпеченную из бисквита.

Пирожное песочное глазированное с помадой.

Технология приготовления: песочное тесто выпекают в виде прямоугольника, прокалывают пласт. После  выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхности наносят тонкий слой фруктовой начинки. Затем поверхность пласта глазируют помадой. Оставляют помаду и  добавляют какао и мешают. Украшают поверхность с помощью кондитерского мешка. После этого ножом делают полосы и пласты нарезают на пирожные.

Печенье «Листики».

Технология приготовления: тесто раскатывают и вырезают форму листика и на листике делают разрезы, смазывают яйцом и выпекают при t 230 o C.

Кольцо с орехами.

Технология приготовления: тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. и вырезают круглой гофрированной выемкой, смазывают их меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при t 260-270 о С.

Кольцо с начинкой.

Технология приготовления: из песочного теста вырезают формы кружочков и выпекают. После переворачивают, кладут повидло и сверху закрывают другим кружочком.

Печенье «Ромашка».

Технология приготовления: готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень отсаживают на расстояние 3-4 см. друг от друга.

Печенье «Золотистое».

Технология приготовления: процесс замеса теста аналогичен песочному тесту, но добавляется овощное пюре во время растирания жиров с сахаром. Затем добавляется остальное сырье и производится замес теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной в 0,3 см.; выемкой в виде цветка вырезают печенья; смазывают лизуном  при t 240-250 о С.[29]

 

4.4 Технико-технологические карты

на разработанные фирменные блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Расход на 1 кг

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

636

543

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.

 Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.

Сахар песок

286

285

Маргарин

95

80

Пудра ванильная

1

1

Соль

4

4

Сода

4

4

Аммоний углекислый

1

1

Сироп инвертный

31

22

ВЫХОД

1000

1000

 

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Технология приготовления

Сахар

20

20

В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t  107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.

Уксус

0,5

0,5

Сода

0,5

0,5

ВЫХОД

30

30

                       

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Ед.изм.

Кол-во

Цена закупочная

Сумма

Мука пшеничная 1/с

Г

543

7,60

4,13

Сахар песок

Г

285

15,00

4,13

Маргарин

Г

80

5,50

0,44

Пудра ванильная

Г

1

600,00

0,60

Соль

Г

4

3,00

0,01

Сода

Г

2

14,50

0,03

Уксус 3%-ный

Г

1

15,00

0,02

Сахар

Г

20

16,00

0,32

Уксус

Г

0,2

15,00

0,003

Сода

Г

0,2

14,50

0

Выход

Г

1000

 

 

Стоимость 1 кг

 

 

 

9,68

Наценка 18%

 

 

 

1,74

Продажная цена

 

 

 

11,42

 

 

Заключение

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием белков, жиров, уг­леводов, энергетическая ценность - килокалорий в 100 г блюда (изделия) и рассчитывается согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (п. 7.4.5) на основании таблиц химического состава пищевых продуктов, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук Российской Федерации.

При получении песочного полуфабриката используются следующие ингредиенты: сливочное масло - 310 г, соль - 20 г, сахар - 205 г, мука – 515 г,  яйцо - 2 шт., сода - 5 г, эссенция - 20 г, аммоний - 5 г.

Способ получения песочного полуфабриката следующий. В сливочное масло добавляют сахар, яйцо, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков, светло-желтый цвет, приятный запах и легкий аромат эссенции. Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста срезают. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225° С- 10-15 минут.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды,  холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стелажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь. Приготавливают изделия в кондитерском цехе. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Технико-технологическая карта (ТТК) составляется в соответствии с письмом Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 23.10.97г. № 21-310. «Временный порядок разработки и  утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Технико-технологические карты в отличие от  технологических  карт являются  нормативным  документом  и  включают  наряду  с  технологией приготовления продукции и  нормами  закладки  продуктов  требования  к безопасности   используемого   сырья   и   технологического  процесса, результаты  лабораторных   исследований   продукции   по   показателям безопасности.   При   разработке   вышеуказанных  документов,  следует пользоваться инструкцией "Порядок разработки,  построения, оформления, согласования   и   утверждения   отраслевой  нормативно-технической  и технологической  документации  на  продукцию  общественного   питания".

 

Список использованной литературы

  1. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
  2. Письмо Минздрава России от 22.05.2002 г. № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».
  3.  Письмо Роскомторга от 11.07.95 г. № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания».
  4. Беляев М.И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989. - 270 с.
  5. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. - 184 с.
  6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. - 256 с.
  7. Богданов М.А.  Оборудование предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1980.
  8. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г.
  9. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., ”Экономика”, 1990.
  10. ГОСТ Р 50647-94. “Общественное питание. Термины и определения.”
  11. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.
  12. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
  13. ГОСТ Р 50764-95 “ Услуги общественного питания. Общие требования”.
  14. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978.
  15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
  16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468с.
  17. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи - М., 1991.
  18. Ковалев Н.И., Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
  19. Козлов А.И., Мельников В.И. Фурман Н.П. Все для домашнего стола - Омск, 1991. 
  20. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 411 с.
  21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
  22. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
  23. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.
  24. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.
  25. Мазуренко В.С. Индустриальные методы производства продукции общественного питания./ Учебное пособие. Л.: ЛИСТ, 1987. - 58 с.
  26. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
  27. Мезенова Э. Заметки о кондитерском искусстве. М., 1991.
  28. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
  29. Методические указания к лабораторным работам. СПб. ТЭИ, 1999. 30 с.
  30. Методические указания к лабораторным работам. Раздел 2. Контроль качества кулинарной продукции. СПбТЭИ 1999 - 40с.
  31. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий питания. СПбТЭИ. 2000. 32с.
  32. Морозов А.Т. Сладкие блюда. изд-во ‘Экономика’, 1987.
  33. Мучные изделия народов России Куценко Б.Н. Нижний Новгород, 1997.
  34. Парпура А.Б. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. Изд-во ‘Экономика’, 1985.
  35. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М., 2004.
  36. Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1985.
  37. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.
  38. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. М., 1981.
  39. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. – М., 1996.
  40. СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
  41. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
  42. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
  43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996.
  44. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. - 407 с.
  45. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. - 295 с.
  46. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. Ч.1. М., 1994(1996); Ч.2. М., 1997.
  47. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред.Л.П.Антонова. - М., 2000.
  48. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.
  49. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400с.
  50. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1981. - 78 с.
  51. Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл.: В 2 т. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994.
  52. Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Под ред. И.М.Скурихина. М., 2002.
  53. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл.: В 2 кн. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. М., 1987.

 



[1] Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. – С. 53.  

[2] Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. Подобнее См.: 34-36.

[3] Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., ”Экономика”, 1990. С. 89. 

[4] Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999. С. 46.

[5] Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978. С. 201. 

[6] Парпура А.Б. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. Изд-во ‘Экономика’, 1985. С. 65. 

[7] Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл.: В 2 т. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994. С. 142. 

[8] Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Под ред. И.М.Скурихина. М., 2002. С. 213.

[9] Подробнее см.: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987; Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.; Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи - М., 1991;  Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. М., 1981.  

[10] Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. С. 75.

[11] См.: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. С. 93-94.

[12] Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. С. 219.

[13] Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. Ч.1. М., 1994(1996); Ч.2. М., 1997. С. 301.

 [14] Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. - М., 1996. С. 244.

 [15] Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999. С 76.

[16] Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1985. С. 99.

 [17] Богданов М.А.  Оборудование предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1980. С. 69.

 [18] Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. изд-во ‘Высшая школа’, 1989. С. 52.

 [19] Беляев М.И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989. С. 116.

[20] Подробнее См.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996.

 [21] Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл.: В 2 кн. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. М., 1987. С. 59.

 [22] Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М., 2004. С. 216.

 [23] См.:  Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990. С. 66-68.

[24] Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред.Л.П.Антонова. - М., 2000. С. 142.

[25] Подробнее см.: Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.; Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001. С. 45.

[26] См.: Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г.

 [27] Ковалев Н.И., Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978. С. 82.

 [28] Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. С. 69.

[29] См.: Козлов А.И., Мельников В.И. Фурман Н.П. Все для домашнего стола - Омск, 1991; Морозов А.Т. Сладкие блюда. изд-во ‘Экономика’, 1987. 



Яндекс.Метрика
© 2012 Все права защищены. Диплом по праву | Контакты | Карта сайта
Разработка сайта - Новопромо